Tout semblait aller pour le mieux dans la carrière culinaire de Jón Óskar Árnason — jusqu'à ce que ce ne soit plus le cas.
Né et élevé en Islande, Árnason s'est associé à sa femme de l'époque, Sarah, pour ouvrir un bistrot nommée Bryggargartan dans sa ville natale suédoise en 2004. Cinq ans plus tard, ils ont déménagé à Skellefteå, une ville à 480 miles au nord de Stockholm avec une population de moins de 80 000 personnes.
Skellefteå, une région de la Laponie suédoise, est devenue le « garde-manger » de la Scandinavie, dans le sillage du mouvement culinaire néo-nordique. C'est là que de nombreux chefs étoilés Michelin ramassent, chassent et attrapent leurs propres ingrédients, notamment des tétras, des ombles chevaliers et des mûres arctiques, pour leurs restaurants. Árnason est l'un de ces chefs.
« Notre objectif était d'apporter une gastronomie de haut niveau dans une région qui était dans une impasse gastronomique depuis des décennies », a déclaré Árnason à Business Insider.
Árnason a déclaré qu’il avait toujours eu le sentiment d’avoir le contrôle de sa carrière, mais lorsque la pandémie a frappé, il s’est retrouvé à la croisée des chemins. Après presque vingt ans de mariage, sa femme et lui étaient en instance de divorce, et sa fille Judith avait déménagé – elle commençait une carrière de sommelière.
Árnason avait envie d’aller plus loin.
Aujourd'hui, les bouteilles d'Ógin répertoriées sur le site Web de la marque coûtent entre 751 et 1 688 couronnes suédoises, soit 74 à 165 dollars.
Árnason n'est pas le premier chef à s'intéresser au monde des spiritueux.
Les chefs derrière des restaurants étoilés Michelin comme Michael Roux Junior et Alex Dilling, ainsi que le présentateur de télévision célèbre Guy Fieri, ont également lancé leurs propres spiritueux.
Le marché mondial du gin est en hausse et devrait augmenter de 7,36 milliards de dollars entre 2023 et 2028, selon Technavio, une société d'études de marché.
Diviser la passion
Au début de son projet, le chef a mis en bouteille 70 litres de gin.
Aujourd'hui, il produit environ 10 000 litres par saison et produit à la fois du gin et de la vodka. Tous ses clients sont des restaurants étoilés au Michelin, et il compte bien le rester.
« Je ne vais pas vendre à tous les restaurants ou aux supermarchés d'Europe », a-t-il déclaré, ajoutant qu'il souhaite ouvrir la clientèle aux hôtels haut de gamme et aux bars haut de gamme.
Le chef dirige toujours le restaurant avec son ex-femme, partageant son temps entre celle-ci et sa nouvelle entreprise. La charge de travail de la marque varie en fonction des saisons.
Árnason affirme que l'entreprise est devenue rentable, mais refuse de donner des détails.
« C'est encore peu, et il faudra probablement quelques années avant que je gagne plus avec Ógin qu'avec Bryggargatan », a-t-il déclaré.
Alors qu'Ógin se développe, Árnason dit qu'il n'est pas pressé : « Il s'agit de construire une marque qui représente la plus haute qualité et sans compromis. »
- Un ancien chef étoilé Michelin lance une entreprise de gin en Suède.
- Jón Óskar Árnason a ouvert un bistrot en 2004 avant de se lancer dans la production de gin à Skellefteå.
- Árnason ramasse ses propres ingrédients dans la région pour créer son gin haut de gamme.
- Son entreprise, Ógin, est rentable et vise à représenter la plus haute qualité.
