La fraise des bois est encore as well as prisée que sa cousine du commerce en raison de son arôme rigorous et de son goût sucré exclusive. Cependant, ils sont difficiles à trouver dans la character, donc certaines entreprises fabriquent des variations synthétiques de cette saveur. Aujourd’hui, des chercheurs dans le Journal of Agricultural and Food items Chemistry d’ACS ont mis au level un arôme de fraise des bois d’origine naturelle en faisant en sorte qu’un champignon comestible le fabrique à partir des déchets de la output de jus de cassis.
Souvent trouvées dans les forêts, les fraises des bois sont furthermore petites que les variétés cultivées, mais elles regorgent de saveur. Et entre leur rareté et leur taille, il est coûteux d’obtenir une saveur naturelle de fraise des bois – la combinaison de leur arôme et de leur goût distincts – dans les aliments. Fait intéressant, certaines espèces de champignons sont aptes à convertir la matière végétale en composés odorants agréables, notamment la vanilline, la cétone de framboise et le benzaldéhyde, une odeur d’amande. Un champignon comestible de la pourriture brune, Wolfiporia cocos, peut décomposer une variété d’aliments, même le thé et les pelures de carottes, et libérer des arômes fruités et floraux dans le processus. Un substrat abondant et riche en nutriments pour le champignon pourrait provenir de l’industrie du jus de cassis, qui produit beaucoup de pulpe, de graines et de peaux – des déchets connus sous le nom de marc – qui sont généralement jetés. Ainsi, Holger Zorn et ses collègues voulaient cultiver W. cocos sur du marc de cassis et peaufiner les circumstances pour produire naturellement l’arôme special associé aux fraises des bois, très recherché par l’industrie alimentaire.
Les chercheurs ont d’abord cultivé W. cocos avec du marc de cassis comme seule resource de nourishment du champignon, ce qui a donné des arômes fruités et floraux. Lorsque l’équipe a ensuite ajouté du nitrate d’ammonium, du L-aspartate de sodium monohydraté, du phosphate monopotassique et quelques autres substances au milieu, la lifestyle a libéré un arôme similaire à celui des fraises des bois. Pour identifier les composés exacts qui ont contribué à l’odeur, les chercheurs ont utilisé la chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse-olfactométrie (GC-MS-O) et 10 panélistes formés. Les odeurs les in addition intenses perçues par le panel sensoriel étaient le (R)-linalol, l’anthranilate de méthyle, le géraniol et le 2-aminobenzaldéhyde. Les chercheurs ont ensuite combiné des versions artificielles de ces quatre composés dans un modèle d’odeur de fraise des bois et ont découvert que les authorities sensoriels l’ont évalué comme étant très similaire à l’odeur de fraise des bois du champignon cultivé. Ainsi, en cultivant W. cocos sur des déchets alimentaires, les chercheurs affirment avoir développé un moyen sturdy et rentable de produire un arôme qui pourrait être utilisé industriellement dans un agent aromatisant naturel.
Les auteurs reconnaissent le financement de l’initiative de Hesse pour l’excellence scientifique et économique (LOEWE) au sein du ministère de l’Enseignement supérieur, de la Recherche et des Arts de Hesse.