Lorsqu’il s’agit de bière artisanale, la saveur ne doit pas nécessairement être entièrement dans le houblon. Comme un panel de dégustateurs de bière amateurs de la Washington State University l’a récemment démontré, l’orge maltée, l’ingrédient numéro un de la bière en plus de l’eau, peut également avoir une gamme de saveurs souhaitables.



Les chercheurs ont recruté un panel d’environ 100 buveurs de bière artisanale pour déguster des bières dites SMaSH – celles brassées avec un seul malt d’orge et un seul houblon. Toutes les bières contenaient la même variété de houblon, appelée Tahoma, mais chacune avait un malt d’un génotype d’orge différent, ou d’une structure génétique différente. Les dégustateurs expérimentés peuvent les distinguer facilement, mais même le panel non formé pourrait goûter la différence entre cinq variétés d’orge différentes – et certainement en favoriser certaines furthermore que d’autres.

« Nous avons découvert que les panélistes non formés pouvaient différencier les lignées de sélection d’orge dans la bière », a déclaré Evan Craine, doctorant à la WSU et premier auteur de l’étude dans le Journal of Foods Science. « Ils ont fait un bon travail en sélectionnant des attributs qui ont révélé des profils distinctifs pour chacune des bières. »



Le panel a généralement préféré les quatre lignées de sélection d’orge développées à WSU par rapport au témoin, connu sous le nom de Copeland, une orge de brasserie de haute qualité largement cultivée dans l’État de Washington. Les panélistes ont pu identifier facilement les profils de saveur des bières, comme une avec une saveur  » aromatique fruitée et sucrée  » et une autre avec un profil  » agrumes  » à foundation d’orge appelée Palmer, une variété récemment lancée par WSU pour un use business..

Les buveurs de bière non entraînés peuvent goûter différents génotypes d'orge

Alors que le panel non formé pouvait distinguer les saveurs des bières brassées, ils n’étaient pas aussi habiles à goûter les différences entre les échantillons « sizzling steep » qui sont fabriqués en combinant de l’eau chaude et du malt d’orge moulu avant filtrage. Cela crée un liquide sucré – similaire à celui fabriqué par les brasseurs avant que la levure ne soit ajoutée pour créer de l’alcool.

Les chercheurs espéraient que les dégustateurs de bière amateurs pourraient distinguer les différences de saveur dans le warm steep car cela raccourcirait le processus de check pour les nouvelles variétés d’orge. L’auteur correspondant Kevin Murphy n’était pas prêt à abandonner la méthode.

« Le malt chaud et raide est encore très prometteur », a déclaré Murphy, professeur agrégé à la WSU en sciences des cultures et des sols.  » La prochaine étape serait de le tester avec un panel formé pour voir s’ils peuvent distinguer les variétés d’orge. Idéalement, nous le présenterions simplement aux consommateurs car le maltage à haute température est un excellent moyen de sensibiliser les gens. Il implique les gens. Ils adorent goûter et parler de il. »

Alors que les buveurs de bière artisanale américaine sont connus pour leur amour des India Pale Ales riches en houblon, les résultats de cette étude ajoutent la preuve que les malts d’orge pourraient être un autre bon moyen de développer de nouvelles bières.

Pour cette étude, Craine et Murphy ont travaillé avec Scott Fisk, un assistant de recherche de la faculté à l’Oregon Point out University, pour créer les malts et le brasseur Aaron Hart de Moscow Brewing Enterprise pour développer les bières, en utilisant du houblon uniquement pour ajouter un peu d’amertume pour équilibrer la douceur. du malt. Ces styles de bières sont appelées « malt-ahead ». Ils peuvent être légers ou forts, allant des lagers et pilsners aux ambrés et aux stouts. Hart a appelé les bières développées pour cette étude  » American Pale Ales « .

Une furthermore grande variété de bières à foundation de malt peut potentiellement profiter non seulement aux amateurs de bière, mais aussi à l’environnement et aux résultats des brasseurs, a déclaré Craine.

« En termes de durabilité, le houblon peut être assez gourmand en ressources, et au moins autour de nous à Pullman, nous pouvons cultiver de l’orge qui est juste alimenté par la pluie », a-t-il déclaré. « Le houblon peut aussi être très cher. Les brasseurs achètent déjà le malt, donc si nous pouvons trouver des moyens d’augmenter la contribution de la saveur du malt, espérons-le, ils pourront moins compter sur le houblon et économiser de l’argent. »

Alors que l’engouement pour le houblon se poursuit, les bières à base de malt ont le potentiel de stimuler la prochaine évolution du brassage artisanal, a déclaré Murphy.

« Tout comme la saveur de la bière artisanale a évolué au cours des 20 dernières années, nous pouvons nous attendre à ce qu’elle continue de changer au cours des 20 prochaines, et la nouvelle frontière ajoutera différentes saveurs d’orge ou combinaisons orge-houblon », a-t-il déclaré. « Je ne sais pas combien de personnes connaissaient les IPA il y a 20 ans, et elles ont explosé. Les brasseurs sont très innovants, et je suis très impatient de voir où cela mènera à l’avenir. »