Les scientifiques ont décodé le processus physique qui se déroule dans la bouche lorsqu’un morceau de chocolat est mangé, lorsqu’il passe d’un solide à une émulsion onctueuse que beaucoup de gens trouvent totalement irrésistible.
En analysant chacune des étapes, l’équipe de recherche interdisciplinaire de l’Université de Leeds espère que cela conduira au développement d’une nouvelle génération de chocolats de luxe qui auront la même sensation et la même texture mais seront plus sains à consommer.
Pendant les moments où il est en bouche, la feeling de chocolat provient de la façon dont le chocolat est lubrifié, soit à partir d’ingrédients dans le chocolat lui-même, soit à partir de la salive ou une combinaison des deux.
La graisse joue une fonction clé presque immédiatement lorsqu’un morceau de chocolat est en contact avec la langue. Après cela, des particules de cacao solides sont libérées et elles deviennent importantes en termes de feeling tactile, de sorte que la graisse in addition profonde à l’intérieur du chocolat joue un rôle plutôt limité et pourrait être réduite sans avoir d’impact sur la feeling ou la feeling du chocolat.
Anwesha Sarkar, professeur de colloïdes et de surfaces à la College of Foodstuff Science and Diet de Leeds, a déclaré : « La science de la lubrification donne un aperçu mécaniste de la feeling réelle des aliments dans la bouche. Vous pouvez utiliser ces connaissances pour concevoir des aliments avec un meilleur goût, une meilleure texture ou avantages pour la santé.
“Si un chocolat contient 5% de matières grasses ou 50% de matières grasses, il formera toujours des gouttelettes dans la bouche et cela vous donnera la feeling du chocolat. Cependant, c’est l’emplacement de la matière grasse dans la composition du chocolat qui compte à chaque étape. de lubrification, et cela a été rarement étudié.
“Nous montrons que la couche de graisse doit être sur la couche externe du chocolat, c’est ce qui compte le additionally, suivie d’un enrobage efficace des particules de cacao par la graisse, celles-ci aident à rendre le chocolat si bon.”
L’étude – publiée dans la revue scientifique ACS Used Materials and Interface – n’a pas étudié la dilemma du goût du chocolat. Au lieu de cela, l’enquête s’est concentrée sur sa feeling et sa texture.
Des checks ont été effectués en utilisant une marque de luxe de chocolat noir sur une floor artificielle en forme de langue 3D conçue à l’Université de Leeds. Les chercheurs ont utilisé des tactics analytiques d’un domaine de l’ingénierie appelé tribologie pour mener l’étude, qui comprenait l’imagerie in situ.
La tribologie concerne la manière dont les surfaces et les fluides interagissent, les niveaux de friction entre eux et le rôle de la lubrification : dans ce cas, la salive ou les liquides du chocolat. Ces mécanismes se produisent tous dans la bouche lorsque le chocolat est mangé.
Lorsque le chocolat est en get hold of avec la langue, il libère un movie gras qui recouvre la langue et les autres surfaces de la bouche. C’est ce film gras qui rend le chocolat onctueux tout au very long de son passage en bouche.
Le Dr Siavash Soltanahmadi, de l’École des sciences alimentaires et de la nourishment de Leeds et chercheur principal de l’étude, a déclaré : “Avec la compréhension des mécanismes physiques qui se produisent lorsque les gens mangent du chocolat, nous pensons qu’une prochaine génération de chocolat peut être développée. qui offre la feeling et la feeling d’un chocolat riche en matières grasses tout en étant un choix moreover sain.
“Notre recherche ouvre la possibilité aux fabricants de concevoir intelligemment du chocolat noir pour réduire la teneur globale en matières grasses.
“Nous pensons que le chocolat noir peut être produit dans une architecture à couches dégradées avec de la graisse recouvrant la surface area des chocolats et des particules pour offrir l’expérience de plaisir recherchée sans ajouter trop de graisse à l’intérieur du corps du chocolat.”
Les revenus des ventes de chocolat au Royaume-Uni devraient augmenter au cours des cinq prochaines années, selon une étude de l’agence de veille stratégique MINTEL. Les ventes devraient augmenter de 13 % entre 2022 et 2027 pour atteindre 6,6 milliards de livres sterling.
Les chercheurs pensent que les tactics physiques utilisées dans l’étude pourraient être appliquées à l’étude d’autres denrées alimentaires qui subissent un changement de phase, où une substance est transformée d’un solide à un liquide, comme la crème glacée, la margarine ou le fromage.
Ce projet a reçu un financement du Conseil européen de la recherche dans le cadre du programme de recherche et d’innovation Horizon 2020 de l’Union européenne.