Une collation à base de viande vietnamienne traditionnelle pourrait être la clé du développement d’un conservateur alimentaire sûr et naturel, s’attaquant au double problème mondial du gaspillage alimentaire et des maladies d’origine alimentaire.



Le snack de porc fermenté, Nem Chua, est consommé cru mais ne provoque pas d’intoxication alimentaire lorsqu’il est préparé correctement.

En effet, les bonnes bactéries qui se développent dans la viande fermentée produisent un composé spécial qui détruit les bactéries les furthermore dangereuses.



Aujourd’hui, des chercheurs de l’Université RMIT de Melbourne, en Australie, ont montré comment ce composé naturel qui tue les bactéries pourrait être utilisé pour garder les aliments frais in addition longtemps.

Le gaspillage alimentaire est un problème mondial qui coûte approximativement 680 milliards de dollars par an dans les pays industrialisés, consomme près d’un quart de l’eau utilisée dans l’agriculture et produit 8 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre.

Les maladies d’origine alimentaire telles que Listeria ou Salmonella affectent des thousands and thousands de personnes chaque année et peuvent mettre la vie des femmes enceintes, des personnes âgées et des personnes immunodéprimées en danger.

Le co-chercheur principal, le professeur Oliver Jones, a déclaré que les changements dans les habitudes de consommation ont entraîné une demande accrue d’alternatives naturelles aux conservateurs alimentaires artificiels.

« Les scientifiques connaissent ces composés tueurs de bactéries depuis de nombreuses années, mais le défi consiste à les produire en quantités suffisamment importantes pour être utilisées par l’industrie alimentaire », a déclaré Jones, doyen associé des biosciences et de la technologie alimentaire au RMIT.

« Le composé Nem Chua est incolore, inodore, insipide et très résistant.

 » Grâce à cette nouvelle recherche, nous avons identifié les bonnes conditions de croissance qui nous permettraient de le fabriquer en grande quantité, potentiellement à des échelles industrielles.

« Avec d’autres développements, nous espérons que cela pourrait être une remedy efficace, sûre et entièrement naturelle pour le gaspillage alimentaire et les maladies d’origine alimentaire. »

Arme qui tue les bactéries

Une équipe de chercheurs du RMIT a été inspirée pour étudier le Nem Chua pour ses propriétés antibactériennes potentielles après avoir voyagé au Vietnam et observé des gens manger la collation de viande crue sans tomber malade, malgré le climat chaud et humide.

L’équipe, dirigée par le professeur Andrew Smith (maintenant à l’Université Griffith) et le Dr Bee May perhaps, a découvert un nouveau sort de composé tueur de bactéries à Nem Chua.

La plantacycline B21AG fait partie d’un groupe de composés appelés bactériocines, qui sont produits par des bactéries pour détruire les souches bactériennes rivales.

Les bactériocines forment des trous dans les membranes des bactéries cibles. Cela provoque une fuite du contenu de la cellule, tuant efficacement les bactéries.

Le problème est que la plupart des bactériocines ne fonctionnent que contre un ou deux types de bactéries et qu’elles ne sont pas très stables dans différentes conditions environnementales.

Un seul – la nisine, qui est arrivé sur le marché dans les années 1960 – est actuellement autorisé pour une utilisation comme conservateur alimentaire, sur un marché estimé à additionally de 513 hundreds of thousands de bucks en 2020, mais ce composé est wise à la température et au pH, ce qui limite son utiliser.

Robuste et efficace

Le composé dérivé du Nem Chua est moreover robuste que la nisine et est efficace contre un substantial éventail de bactéries même après une exposition à une gamme d’environnements typiques de la transformation des aliments.

Il peut survivre à un chauffage à 90 °C pendant 20 minutes et reste secure à des niveaux de pH élevés et faibles.

Le composé peut également détruire une gamme d’organismes pathogènes que l’on trouve couramment dans les aliments, y compris Listeria potentiellement mortelle, qui peut survivre à la réfrigération et même à la congélation.

La co-chercheuse principale, le Dr Elvina Parlindungan, qui a terminé la nouvelle étude dans le cadre de sa recherche de doctorat au RMIT, est maintenant chercheuse postdoctorale à APC Microbiome, qui fait partie de l’University Faculty Cork en Irlande.

 » L’utilisation de bactériocines comme conservateurs alimentaires signifie efficacement que nous retournons les propres armes toxiques des bactéries contre elles – en exploitant les options intelligentes de la mother nature pour relever nos grands défis « , a déclaré Parlindungan.

« À l’avenir, ces composés pourraient également être utiles comme antibiotique en médecine humaine. »

Des chercheurs de la School of Science de RMIT ont commencé à expérimenter des méthodes pour purifier davantage le composé et prévoient de l’incorporer dans des produits alimentaires testés.

L’équipe souhaite collaborer avec des partenaires potentiels de l’industrie pour développer davantage la technologie.

Ce travail a été soutenu par une bourse de doctorat du Fonds de dotation indonésien pour l’éducation (LPDP), qui fait partie du ministère des Funds de la République d’Indonésie, attribuée à Parlindungan.