Pendant des siècles, les gens du monde entier ont utilisé l’ail comme épice, remède naturel et dissuasif contre les ravageurs – mais ils ne savaient pas à quel position les têtes d’ail étaient puissantes ou piquantes avant de les goûter.



Mais que se passerait-il si les agriculteurs pouvaient cultiver de l’ail et savoir exactement à quel point il serait puissant ? Et si les acheteurs pouvaient choisir leur ail en fonction de sa puissance ?

Une équipe de chercheurs de Virginia Tech a récemment découvert une nouvelle étape dans le processus métabolique qui produit l’enzyme allicine, qui conduit à la saveur et à l’arôme délectables de l’ail, une découverte qui bouleverse des décennies de croyances scientifiques antérieures. Leur travail pourrait renforcer les caractéristiques malodorantes – mais délicieuses – que les amateurs d’ail du monde entier savourent.



« Cette data change toute l’histoire sur la façon dont l’ail pourrait être amélioré ou nous pourrions rendre les composés responsables de sa saveur special », a déclaré Hannah Valentino, titulaire d’un doctorat du Collège d’agriculture et de sciences de la vie. candidat. « Cela pourrait conduire à une nouvelle souche d’ail qui produirait as well as de saveur. »

La découverte de cette voie ouvre la porte à une meilleure maîtrise de la creation et à des récoltes as well as cohérentes, ce qui aiderait les agriculteurs. L’ail peut être vendu comme fort ou faible, selon les préférences des consommateurs.

La recherche a été récemment publiée dans le Journal of Biological Chemistry.

Lorsque Valentino, un doctorant de l’Institut de technologie critique et de sciences appliquées, et son équipe ont entrepris de tester le processus biologique généralement accepté qui crée l’allicine, ils ont découvert que cela ne s’était tout simplement pas produit.

C’est à ce minute que l’équipe de chercheurs a entrepris de découvrir ce qui se passait vraiment dans l’ail.

En décollant les couches, ils se sont rendu compte qu’il n’y avait pas de carburant pour alimenter le processus biologique antérieurement accepté qui crée l’allicine.

« En utilisant une conception rationnelle, Hannah a trouvé un substrat potentiel », a déclaré Pablo Sobrado, professeur de biochimie au Collège d’agriculture et des sciences de la vie et membre de l’équipe de recherche. « Ceci est essential car en trouvant la voie métabolique et en comprenant comment l’enzyme fonctionne réellement et sa structure nous donne un schéma de la façon dont l’allicine est créée pendant la biosynthèse. »

Valentino et l’équipe – qui comprenait des étudiants de leading cycle – ont travaillé au Sobrado Lab de l’Institut des sciences de la vie Fralin directement avec les substrats qui composent l’ail, faisant leur travail uniquement in vitro.

Hannah Valentino, à gauche, et Pablo Sobrado, à droite, mènent des recherches qui jettent les bases d’un avenir dans lequel les acheteurs peuvent choisir l’ail en fonction de sa force et de son profil de saveur.

Les chercheurs ont découvert que l’allicine, le composant qui donne à l’ail son odeur et sa saveur, était produite par un processus de biosynthèse entièrement différent. L’allyl-mercaptan réagit avec la monooxygénase contenant de la flavine, qui devient alors l’acide allyl-sulfénique.

Surtout, les niveaux d’allicine peuvent être testés, permettant aux agriculteurs de connaître la pressure de leurs cultures sans avoir besoin de génie génétique. Une in addition grande saveur peut simplement être prédite, ce qui signifie que l’ail puissant peut simplement être élevé ou fabriqué.

« Nous avons une compréhension de base de la biosynthèse de l’allicine qu’elle est impliquée dans la saveur et l’odorat, mais nous comprenons aussi maintenant une enzyme que nous pouvons essayer de moduler, ou de modifier, pour augmenter ou diminuer le niveau des molécules d’arôme basé sur ces processus biologiques « , a déclaré Sobrado.

En raison de leur travail, l’avenir go to des champs d’ail suffisamment durs pour éloigner même les vampires les furthermore terrifiants.