Marie Leroy
Le café expresso est préparé en broyant d’abord les grains de café torréfiés en grains. L’eau chaude se fraye ensuite un chemin à travers un lit de grains de café à haute pression, et le contenu soluble des grains de café se dissout dans l’eau (extraction) pour produire un expresso.
En 2020, les chercheurs ont découvert que des grains de café furthermore finement moulus infusent un expresso additionally faible. Ce résultat expérimental contre-intuitif a du sens si, pour une raison quelconque, il existe des régions dans le lit de café où moins ou même pas de café est extrait. Cette extraction inégale devient moreover prononcée lorsque le café est moulu in addition finement.
Dans Physics of Fluids, d’AIP Publishing, des chercheurs de l’Université de Huddersfield ont exploré le rôle de l’extraction inégale du café à l’aide d’un modèle mathématique straightforward. Ils ont divisé le café en deux régions pour déterminer si un débit irrégulier rend en fait un espresso additionally faible.
L’une des régions du système modèle abritait du café moreover serré que l’autre, ce qui a provoqué une disparité initiale dans la résistance à l’écoulement car l’eau s’écoule moreover rapidement à travers des grains moreover serrés. L’extraction du café a encore diminué la résistance à l’écoulement, car les grains de café perdent approximativement 20 à 25 % de leur masse au cours du processus.
“Notre modèle montre que le débit et l’extraction ont creusé la disparité initiale de débit entre les deux régions en raison d’une boucle de rétroaction constructive, dans laquelle additionally de débit conduit à as well as d’extraction, ce qui à son tour réduit la résistance et conduit à moreover de débit”, a déclaré le co-auteur. Guillaume Lee. “Cet effet semble toujours être actif, et ce n’est que lorsque l’une des régions a extrait tout son café soluble que nous voyons la diminution expérimentalement observée de l’extraction avec la diminution de la taille de mouture.”
Les chercheurs ont été surpris de constater que le modèle prédit toujours un flux inégal à travers différentes get-togethers du lit de café.
“C’est significant motor vehicle le goût du café dépend du niveau d’extraction”, a déclaré Lee. “Trop peu d’extraction et le goût du café est ce que les professionals appellent” sous-développé “, ou comme je le décris : de l’eau fumée. Trop d’extraction et le café a un goût très amer. Ces résultats suggèrent que même s’il semble que l’extraction globale est au bon niveau, cela pourrait être dû à un mélange de café sous-développé et amer.”
Comprendre l’origine d’une extraction inégale et l’éviter ou la prévenir pourrait permettre de meilleures infusions et des économies financières substantielles en utilisant le café moreover efficacement.
“Notre prochaine étape consiste à rendre le modèle additionally réaliste pour voir si nous pouvons obtenir des informations moreover détaillées sur ce phénomène déroutant”, a déclaré Lee. “Une fois cet objectif atteint, nous pouvons commencer à réfléchir à la possibilité d’apporter des modifications à la façon dont le café expresso est infusé pour réduire la quantité d’extraction inégale.”
