Dans les produits alimentaires, les bleus naturels ont tendance à être de mauvaise humeur.



Un colorant alimentaire amusant avec un nom scientifique – la phycocyanine – fournit un pigment bleu vif que les entreprises alimentaires recherchent, mais il peut être instable lorsqu’il est placé dans des boissons gazeuses et des boissons pour sportifs, puis perdre ses teintes sous la lumière fluorescente sur les étagères des épiceries.

Avec l’aide de la physique et des faisceaux de rayons X brillants du synchrotron de l’Université Cornell, les scientifiques de l’alimentation de Cornell ont trouvé la recette du comportement exclusive de la phycocyanine et ils ont maintenant une possibility de le stabiliser, selon une nouvelle recherche publiée le 12 novembre dans l’American Chemical Journal de la société BioMacromolecules.



« La phycocyanine a une couleur bleue vibrante », a déclaré Alireza Abbaspourrad, professeur adjoint de chimie alimentaire et de technologie des ingrédients au Collège d’agriculture et des sciences de la vie. « Cependant, si vous souhaitez mettre de la phycocyanine dans des boissons acidifiées, la couleur bleue s’estompe rapidement en raison du traitement thermique. »

La recherche. a été rédigée par Ying Li, doctorante en sciences alimentaires  Richard Gillilan, membre du personnel scientifique de la science des rayons X macromoléculaires à la Cornell Substantial Strength Synchrotron Source et Abbaspourrad.

La plupart des entreprises alimentaires à la recherche de bleus dans leurs aliments utilisent des colorants alimentaires synthétiques, a déclaré Abbaspourrad. La phycocyanine est une protéine naturelle et as well as nutritionnelle dérivée des algues, qui est l’ingrédient principal de la spiruline, principalement vendue sous forme de poudre dans les magasins d’aliments naturels. Les scientifiques de l’alimentation voulaient comprendre ses propriétés de couleur et son fonctionnement.

Sciences de l’alimentation, rencontrez la physique. Les chercheurs se sont associés à l’installation de diffraction macromoléculaire de la source de synchrotron à haute énergie Cornell (MacCHESS) et ont utilisé la chromatographie par exclusion de taille couplée à la diffusion des rayons X aux petits angles (SEC ?SAXS) sur une ligne de lumière.

La phycocyanine a été placée dans un fluide biologique et apportée au laboratoire MacCHESS. Là, des rayons X intenses de la ligne de lumière ont été canalisés dans de minuscules gouttes de fluide. La diffusion des rayons X aux petits angles a montré qu’en fonction des niveaux de pH, les brins moléculaires se transformaient en différentes formes, plis et assemblages.

« Donc, à mesure que le pH alter, les molécules de phycocyanine se forment de différentes manières », a déclaré Li.  » Si le pH augmente, les molécules se rassemblent et si le niveau de pH baisse, les molécules se désassemblent.

« Alors que nous modifions le stimulus environnemental de la phycocyanine, les molécules modulent leur comportement en termes d’interaction avec la lumière », a-t-elle déclaré. « C’est une relation entre la composition des protéines et la stabilité de la couleur. »

L’acidité de l’environnement peut essentiellement arbitrer une voie d’assemblage-désassemblage, a déclaré Abbaspourrad. « Grâce à la diffusion des rayons X, nous avons pu voir les protéines et voir remark leurs monomères sont assemblés et comment les oligomères se désassemblent », a-t-il déclaré. « C’est la induce première de la décoloration de la couleur bleue. »

Cette recherche a été financée par le département américain de l’Agriculture (Institut nationwide de l’alimentation et de l’agriculture) et CHESS est soutenu par la Countrywide Science Basis, État de New York, et les Countrywide Institutes of Overall health et son Nationwide Institute of Standard Health-related Sciences.