Béatrice Garnier Une caractéristique d’un repas vraiment luxueux est une pincée de copeaux de truffes – le style fongique, pas le chocolat. Surnommés « diamants » du monde culinaire. Mais de nouvelles espèces de truffes se battent pour atteindre ce même statut gastronomique. Aujourd’hui. ouvrant ainsi le potentiel d’un nouveau “diamant noir” nord-américain.
Les délices gourmands connus sous le nom de truffes sont des champignons souterrains de l’espèce Tuber qui nécessitent plusieurs années et des ailments très particulières pour se développer. Comprendre comment cultiver efficacement les champignons a été très difficile, de sorte que la plupart des gens les recherchent dans la character en utilisant des animaux entraînés, tels que des cochons ou des chiens, qui peuvent découvrir ces joyaux cachés. Parce que les truffes sont si rares et difficiles à obtenir, elles sont très chères. Par exemple, un gros mastodonte de 3,3 livres en provenance d’Italie a coûté 330 000 $ aux enchères il y a plusieurs années. Les truffes commerciales proviennent le furthermore souvent d’Europe, d’Australie et de l’ouest des États-Unis, mais différentes espèces existent dans le monde entier. Cependant, contrairement aux truffes blanches ou noires de fantaisie cultivées en Italie ou en France, beaucoup d’entre elles découvertes en Amérique du Nord n’ont pas été bien étudiées. Ainsi, Normand Voyer et ses collègues ont voulu analyser en profondeur le profil aromatique d’une de ces variétés nord-américaines, connue sous le nom de Tuber canaliculatum.
Pour ce faire, les chercheurs ont étudié trois échantillons de T./MS). Grâce à ces methods, l’équipe a identifié le “volatilome” de l’espèce, ou l’empreinte chimique responsable de son arôme. Au total, 30 composés différents, dont 6 qui n’avaient jamais été signalés chez d’autres espèces de truffes, ont été identifiés. Certains, comme le 2. se retrouvent dans de nombreuses espèces de truffes et donnent à l’huile de truffe son odeur unique. Les composés les additionally répandus ont été décrits comme ayant de fortes odeurs d’ail, de champignons et même une odeur de chou et de pourriture qui a été trouvée à des concentrations furthermore élevées dans les échantillons furthermore anciens. Les chercheurs disent que ce travail pourrait stimuler de futures études sur T. canaliculatum, ce qui pourrait un jour le placer au même statut que ses cousins européens.
Les auteurs reconnaissent le financement du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada et du Fonds de recherche du Québec-Character et Technologies.
