Les chercheurs ont réussi à produire en vrac des tissus adipeux en laboratoire qui ont une texture et une composition similaires aux graisses naturelles des animaux.
Les résultats, décrits dans une étude publiée aujourd’hui dans eLife, pourraient être appliqués à la output de viande cultivée entièrement à partir de cellules, lui donnant une texture et une saveur furthermore réalistes.
La viande cultivée a fait des vagues dans l’actualité ces derniers temps, avec des rapports de startups du monde entier développant du poulet, du bœuf, du porc et du poisson cultivés à partir de cellules – principalement aux premiers stades de développement, pas prêts pour une creation à grande échelle et avec un pair d’exceptions, non encore agréées pour la vente commerciale. La plupart de ces produits en développement se présentent sous la forme d’un mélange non structuré de cellules – comme des pépites de poulet plutôt qu’une tranche de poitrine de poulet. Ce qui manque, c’est la texture de la vraie viande, créée par les fibres musculaires, le tissu conjonctif et la graisse – et c’est la graisse qui donne la saveur de la viande.
En fait, des assessments effectués auprès des consommateurs sur du bœuf naturel de différentes teneurs en matières grasses ont montré que les scores les as well as élevés étaient enregistrés pour le bœuf contenant 36 % de matières grasses.
Cependant, la creation de tissus adipeux cultivés en quantités suffisantes a été un défi majeur car or truck, à mesure que la graisse se transforme en masse, les cellules du milieu deviennent affamées d’oxygène et de nutriments. Dans la mother nature, les vaisseaux sanguins et les capillaires fournissent de l’oxygène et des nutriments dans tout le tissu. Les chercheurs n’ont toujours aucun moyen de reproduire ce réseau vasculaire à grande échelle dans des tissus cultivés en laboratoire, de sorte qu’ils ne peuvent développer des muscles ou de la graisse que jusqu’à quelques millimètres.
Pour contourner cette limitation, les chercheurs ont d’abord cultivé des cellules graisseuses de souris et de porcs dans une couche plate et bidimensionnelle, puis ont récolté ces cellules et les ont agrégées en une masse tridimensionnelle avec un liant tel que l’alginate et le mTG, qui sont tous deux déjà utilisé dans certains aliments.
« Notre objectif était de développer une méthode relativement easy de creation de graisse en vrac. Étant donné que le tissu adipeux est principalement constitué de cellules avec peu d’autres composants structurels, nous avons pensé que l’agrégation des cellules après la croissance serait suffisante pour reproduire le goût, la nutrition et le profil de texture de l’animal naturel. gras », explique le leading auteur John Yuen Jr, étudiant diplômé au Tufts College Centre for Cellular Architecture (TUCCA), Massachusetts, États-Unis. « Cela peut fonctionner lors de la création du tissu uniquement pour la nourriture, auto il n’est pas nécessaire de maintenir les cellules en vie une fois que nous avons collecté la graisse en vrac. »
Les cellules graisseuses agrégées avaient immédiatement l’apparence de tissu adipeux, mais pour voir si elles reproduisaient vraiment les caractéristiques de la graisse indigenous des animaux, l’équipe a mené une série d’autres expériences.
Tout d’abord, ils ont exploré la texture, en comprimant le tissu adipeux et en voyant la pression qu’il pouvait supporter par rapport à la graisse animale naturelle. Ils ont découvert que la graisse cellulaire liée à l’alginate de sodium était able de résister à une pression similaire à la graisse du bétail et de la volaille, mais la graisse cellulaire qui était liée au mTG se comportait davantage comme de la graisse fondue – similaire au saindoux ou au suif.. Cela suggère qu’il pourrait être feasible d’affiner la texture de la graisse de society, afin qu’elle ressemble le mieux à la texture réelle de la graisse dans la viande, en utilisant différents forms et quantités de liants.
La cuisson libère des centaines de composés qui ajoutent de la saveur à la viande, et la plupart de ces composés proviennent des graisses, y compris les lipides et leurs acides gras composants. L’équipe a donc examiné la composition des molécules de la graisse cellulaire et a découvert que le mélange d’acides gras de la graisse de souris cultivée différait de la graisse de souris native. Cependant, la graisse de porc cultivée avait un profil d’acides gras beaucoup as well as proche du tissu natif. Les recherches préliminaires de l’équipe suggèrent qu’il pourrait être achievable de compléter les cellules graisseuses en croissance avec les lipides nécessaires pour s’assurer qu’elles correspondent plus étroitement à la composition de la viande naturelle.
« Cette méthode d’agrégation de cellules graisseuses cultivées avec des agents de liaison peut être traduite en une production à grande échelle de tissus adipeux cultivés dans des bioréacteurs – un impediment clé dans le développement de la viande cultivée », déclare l’auteur principal David Kaplan, professeur de génie biomédical de la famille Stern. à l’Université Tufts et directeur de TUCCA. « Nous continuons à examiner tous les aspects de la manufacturing de viande cultivée dans le but de permettre une production de masse de viande qui a l’apparence, le goût et la feeling de la vraie viande. »
