Le chef mexicain Grant Booth livre ses secrets pour réussir un guacamole parfait. Grâce à trois astuces essentielles, il explique comment choisir les ingrédients, respecter l’ordre de préparation et servir cette délicieuse recette au moment idéal.
Choisir les bons ingrédients
Pour réaliser un guacamole savoureux, le choix des ingrédients est crucial. Selon Grant Booth, le chef mexicain originaire de Sonora et propriétaire des restaurants ACA à Paris, la recette traditionnelle se compose d’avocat, de coriandre, de citron, de piment vert jalapeño, de sel et c’est tout. Il note que bien que les tomates soient souvent ajoutées à cette préparation dans certaines régions du Mexique, elles ne font pas partie de sa version familiale.
Booth insiste sur l’importance d’utiliser des avocats à la chair grasse comme ceux de la variété Hass : « Plus il sera charnu, meilleur sera le guacamole ». Si vous choisissez d’inclure des tomates, privilégiez celles qui ne sont pas trop mûres afin qu’elles conservent une texture croquante.
Respecter l’ordre de préparation
La méthode de préparation joue aussi un rôle fondamental dans le succès du plat. Booth recommande d’écraser l’avocat avec un mortier ou une fourchette : « On commence par écraser l’avocat… Attention cependant à ne pas aller trop loin et trop le broyer ! C’est là une erreur très fréquente. C’est toujours agréable d’y déceler des morceaux », précise-t-il.
Après avoir préparé la base d’avocat écrasé, arrosez-la avec du jus de citron vert pour préserver sa couleur et sa fraîcheur. Ajoutez ensuite successivement l’oignon haché, le piment jalapeño en dés, la coriandre ciselée et éventuellement des morceaux de tomate. Finalement, assaisonnez avec du sel uniquement.
Servir immédiatement
L’un des conseils clés du chef est que le guacamole doit être consommé « tout de suite » après sa préparation pour garantir toute sa fraîcheur et éviter l’oxydation qui pourrait rendre son apparence moins attrayante. Pour ceux qui souhaitent préparer leur guacamole un peu plus tôt sans compromettre sa qualité visuelle ni gustative, Booth conseille d’utiliser un film plastique en contact direct avec la surface du produit : « Recouvrir le bol n’est pas suffisant… Il faut ainsi le filmer au contact ».
En ce qui concerne les habitudes culinaires autour du guacamole au Mexique, il accompagne souvent tacos ou viandes grillées pour équilibrer les saveurs épicées. En dehors des repas traditionnels, il est également populaire lors des apéritifs où il se déguste avec des chips croustillantes ou des légumes frais.
Riche en saveurs
Cette approche minutieuse met en lumière non seulement l’art culinaire mexicain mais rappelle également qu’un plat simple peut offrir une richesse insoupçonnée lorsqu’il est bien exécuté.
