J’ai pris position dans la guerre de la tradition des cuisinières à gaz chez Ikea. Eh bien, pas chez Ikea en soi, mais sur le web page Web d’Ikea – où j’ai acheté le Tillreda, une table de cuisson à induction à un brûleur, pour 69,99 $. C’est une plaque chauffante, en gros, de la taille de deux ordinateurs portables empilés l’un sur l’autre, avec l’esthétique noire brillante d’un panneau de commande sur l’USS Organization. J’espérais que son plateau en verre élégant m’offrirait un aperçu de l’avenir de notre cuisinière électrique.
Comme vous l’avez sans doute entendu, politiquement parlant, les cuisinières à gaz sont en vogue en ce second. Les démocrates veulent les interdire pour limiter les émissions de carbone et l’asthme infantile Les républicains les défendent au nom des pères fondateurs, dont les femmes et les esclaves meubles ont tous cuit au feu. Peu importe que la plupart des Américains cuisinent déjà à l’électricité. New York envisage d’interdire les cuisinières à gaz la ville où j’habite a déjà interdit les conduites de gaz dans les nouvelles constructions. Qu’on le veuille ou non, l’induction arrive sur une cuisinière près de chez vous.
Mais la clé pour gagner une guerre est la logistique. Dans ce cas, cela signifie répondre à une question simple : dans quelle mesure l’induction cuit-elle bien ? Est-ce mieux que le gaz ? Ou est-ce que ça va être comme quand tout le monde a dû acheter des pommes de douche à faible débit, puis les a secrètement échangées parce qu’elles étaient nulles ? J’ai acheté le Tillreda pour le savoir. Mais je suis au mieux un cuisinier compétent. J’ai donc également appelé quelques professionals en science pour mettre le dîner sur la table.
Maintenant, vous ne cuisinez in addition au gaz !
Il existe de nombreuses façons de réchauffer les aliments. Vous pouvez brûler du bois ou du charbon de bois, comme les humains l’ont fait pendant la majeure partie de notre histoire. Vous pouvez enflammer un gaz inflammable dérivé du pétrole comme le propane ou le méthane. Vous pouvez pousser des électrons à travers une bobine métallique, où la résistance au passage de l’électricité est convertie en chaleur. Ou – et c’est la nouveauté – vous pouvez pousser des électrons à travers une spirale de fil de cuivre étroitement enroulée pour créer un champ magnétique oscillant, qui chauffe ensuite le métal au-dessus. C’est l’induction.
Dans l’intérêt du coût et de la rapidité, vous voulez que le plus d’énergie achievable pénètre dans les aliments plutôt que dans l’air qui les entoure. L’efficacité d’une cuisinière à gaz est d’environ 28 %, ce qui signifie que moins d’un tiers de l’énergie contenue dans la combustion du méthane chauffe réellement les aliments. Les cuisinières électriques classiques, les moreover ridiculisées avec la bobine tremendous chaude rougeoyante, arrivent à 39%. Mais sur une table de cuisson à induction, c’est 70 %, ce qui fait partie de ce qui pousse à passer du gaz à l’électricité. Mais une fois que cette chaleur est dedans ? Du position de vue de la cuisine, peu importe d’où il vient.
“La chaleur, c’est la chaleur”, déclare Harold McGee, l’auteur du livre inestimable “On Food items and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen”. “Nous avons différentes façons de chauffer un récipient de cuisson afin de chauffer le contenu de ce récipient. Mais une fois que le récipient lui-même est chaud, tout le reste est à peu près le même.”
Après avoir déballé ma plaque à induction, je suis allé vérifier mes casseroles et poêles. J’ai un aimant s’il ne colle pas à une casserole, la casserole ne fonctionnera pas sur une plaque à induction. Cela s’est mal passé pour moi. Les seuls gagnants dans ma cuisine étaient les poêles en fonte vieilles de 50 ans et les deux poêles antiadhésives. Cela signifiait que je ne pouvais pas faire des choses sur le Tillreda comme faire bouillir de la soupe et des pâtes, des choses qui nécessitent beaucoup de temps sur une flamme de gaz inefficace. “Dans de tels cas, les pertes de chaleur d’une flamme à gaz s’additionnent vraiment”, explique McGee. “Si vous faites sauter quelque chose très rapidement, ce n’est pas grave. Si vous faites mijoter quelque chose pendant des heures, vous perdez beaucoup d’énergie.”
J’ai commencé à cuisiner des trucs avec ce que j’avais. Mes premières impressions étaient mitigées. Le uncomplicated fait de trouver un endroit pour ranger la desk de cuisson lorsque je ne l’utilisais pas s’est transformé en une réorganisation épique et imprévue de plusieurs jours de notre petite cuisine, ce qui a eu des conséquences négatives sur l’harmonie de la maison. Équilibrer les casseroles sur la petite plaque de verre était délicat. Contrôler le niveau de chaleur avec une interface numérique bip-bloop semblait distant et peu intuitif par rapport à allumer ou éteindre mécaniquement une flamme. De plus, le Tillreda gémit un peu et il fait fonctionner un ventilateur pour empêcher ses circuits de surchauffer. C’était bruyant – comme, “Votre ordinateur moveable est-il cassé?” fort.
La chaleur est la chaleur. Nous avons différentes manières de chauffer un récipient de cuisson. Mais une fois que le récipient lui-même est chaud, tout le reste est à peu près le même. Harold McGee
La partie vraiment étrange était la différence d’endroit où mes casseroles devenaient chaudes. L’induction a tendance à chauffer uniformément le fond des casseroles, mais pas les côtés autant que les cuisinières à gaz. Vous pouvez le voir en imagerie thermique. Et chaque fabricant d’ustensiles de delicacies superpose l’aluminium, l’acier et même les alliages de cuivre différemment dans leurs produits, de sorte que la casserole ou la poêle individuelle fait une grande différence. En 2016, un couple de scientifiques de l’alimentation de l’Université du Wisconsin-Stout a testé un tas de casseroles sur des plaques de cuisson à gaz, électriques et à induction. Dans l’ensemble, l’induction était in addition rapide et plus uniforme. Mais les variants dans où et remark ils se sont réchauffés étaient sauvages. Certains des pots ont mis deux minutes pour atteindre leurs températures maximales lors de l’induction d’autres en ont pris 6. Sans vous soucier de vos ustensiles de cuisine, vous ne pouvez pas savoir remark ils vont se comporter jusqu’à ce que vous vous en mêliez.
Ma sélection limitée de casseroles et la répartition différente de la chaleur ont rendu mes tentatives de cuisson par induction un peu difficiles à évaluer, mais je m’y suis habitué. Le bacon que j’ai poêlé pour le petit-déjeuner a bruni moreover rapidement qu’au gaz, mais les œufs semblaient cuire un peu furthermore lentement. Les hamburgers de style écrasé n’ont pas eu la belle cuisson qu’ils font au gaz, mais j’aurais peut-être dû les écraser in addition fort ou régler la plaque à induction sur un réglage furthermore élevé. Le bœuf assaisonné à la coréenne s’est réchauffé et refroidi à la vitesse de l’éclair. Les saucisses ont doré plus rapidement un gros tas de légumes sautés uniformément et facilement. J’ai même acheté une marmite prête pour l’induction. Si l’induction est l’avenir, alors après une semaine de cuisine domestique de foundation, je suis tout excité.
A mon sign, ouvre le feu
Les pros de la cuisine, bien sûr, n’utilisent pas un petit brûleur d’Ikea comme celui que j’ai. “La plupart des unités d’induction bon marché sont d’énormes menteurs”, déclare Dave Arnold, un célèbre nerd de la technologie alimentaire qui anime le podcast “Cooking Concerns”. “Ils vous donnent cette puissance pendant un petit moment, puis les circuits internes deviennent trop chauds et ils coupent le courant. Demandez à n’importe quel traiteur. Pour une raison quelconque, ils se foutent de vous.”
Arnold utilise une plaque de cuisson à induction appelée Breville Control Freak. C’est deux fois additionally grand que mon Ikea, et ça coûte approximativement 1 500 $. Il l’appelle “l’étalon-or” pour les tables de cuisson à induction : “Il tirera 1 700 watts du mur avec une efficacité que tous les brûleurs à gaz domestiques, sauf les additionally criards, ne peuvent rivaliser.” Mais il ne faut pas un Control Freak pour que l’induction fonctionne. En général, dit-il, l’induction est bien meilleure que l’électricité à l’ancienne difficile à contrôler, et elle bat aussi le gaz. “Neuf fois sur 10, l’induction est un rêve. Le fait que je puisse passer de la pleine puissance, puis accélérer à fond et ne pas avoir à m’en soucier ? Avec l’essence, lorsque vous étranglez très bas, vous devez vous soucier de la flamme va exploser.”
Et cet autre une fois sur 10 ? Ce sont des cas qui nécessitent une flamme nue. C’est là que l’induction ne peut tout simplement pas vous donner les résultats que le gaz fait.
Et puis il y a les tortillas. Ils constituent une partie importante des repas dans ma maison, et nous les chauffons en les plaçant directement sur une flamme à gaz jusqu’à ce qu’ils gonflent et carbonisent un peu. J’en ai essayé un dans une poêle en fonte sur la plaque à induction. Je n’ai eu qu’un petit omble chevalier, localisé à un endroit de la taille d’un jeton de poker, et pas de vraie bouffée ou de croustillant.
Arnold suggest une resolution kludgy : faites cuire un côté de la tortilla sur un brûleur à induction, retournez-la, faites cuire l’autre côté, puis retournez-la à nouveau – cette fois en appuyant avec une serviette “pour obtenir un meilleur speak to thermique”. Cela vous donne la bouffée.
Ikea décrit sa desk de cuisson Tillreda utilisée pour préparer un sauté avec un wok – le variety uncommon de cuisson que les industry experts disent que l’induction ne fonctionne pas bien. Ikéa
McGee, l’auteur de “On Meals and Cooking”, se prépare à passer à une desk de cuisson à induction à la maison, à l’exception de deux choses. “L’un est des tortillas”, dit-il, “et l’autre est des poivrons et des tomates torrides”. Pour les plats qui nécessitent une flamme, il prévoit de compléter sa cuisinière à induction par un brûleur de pique-nique au propane ou au butane. Il sera tout électrique dans la cuisine, avec un petit réchaud à gaz sur le côté.
Mais pour la plupart d’entre nous, ce n’est pas vraiment une option à courtroom terme. Comme la plupart des maisons américaines, la mienne n’a pas de panneau électrique équipé pour fournir les 220 volts nécessaires à l’induction. C’est la même raison pour laquelle je n’ai pas de sèche-linge électrique ou de pompe à chaleur, ni aucune autre technologie électrifiée qui pourrait faire une réelle différence dans l’empreinte carbone de ma maison. Et même si l’administration Biden essaie d’encourager toutes ces choses through la loi sur la réduction de l’inflation, il est peu possible que j’obtienne une mise à niveau du panneau de si tôt.
Pourtant, ce n’est qu’une problem de temps avant que nous cuisinions tous à l’induction. Arnold dit qu’il pense que les techniques à haute température et à flamme nue feront partie de la delicacies à l’extérieur, comme la plupart des gens pensent aux grillades. Et le peu de temps que j’ai passé avec ma desk de cuisson Ikea m’a aidé à faire la paix avec ça. Les gens ont tendance à considérer avec méfiance tout changement apporté à la technologie de nos maisons – jusqu’au prochain changement, lorsque l’ancienne devient une tradition bien-aimée dont nous pleurons la perte, qu’il s’agisse de poêles à bois ou de lampes à gaz. La technologie évolue. C’est ce que fait la technologie.
Arnold, pour sa element, est prêt – ou peut-être simplement résigné – à l’ère de l’après-guerre de la cuisine maison. “Il y aura 1 000 TikToks et un subreddit, et les gens trouveront de nouvelles techniques de cuisine, et les personnes in addition âgées comme moi s’en plaindront jusqu’au jour de notre mort”, dit-il. “Mais nous mourrons – et le gaz aussi.”