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Des microbiologistes améliorent le goût de la bière

Des chercheurs belges ont amélioré la saveur de la bière contemporaine en identifiant et en concevant un gène responsable d’une grande partie de la saveur de la bière et de certaines autres boissons alcoolisées. La recherche apparaît dans Applied and Environmental Microbiology, une revue de l’American Society for Microbiology.

Pendant des siècles, la bière a été brassée dans des cuves ouvertes et horizontales. Mais dans les années 1970, l’industrie est passée à l’utilisation de grands récipients fermés, beaucoup in addition faciles à remplir, vider et nettoyer, permettant de brasser de in addition grands volumes et de réduire les coûts. Cependant, ces méthodes modernes produisaient une bière de qualité inférieure, en raison d’une manufacturing de saveur insuffisante.

Pendant la fermentation, la levure convertit 50 % du sucre de la purée en éthanol et les 50 % restants en dioxyde de carbone. Le problème : le dioxyde de carbone pressurise ces récipients fermés, atténuant la saveur.

Johan Thevelein, Ph.D. professeur émérite de biologie cellulaire moléculaire à la Katholieke Universiteit, et son équipe ont été les pionniers de la technologie d’identification des gènes responsables de attributes commercialement importants chez la levure. Ils ont appliqué cette technologie pour identifier le(s) gène(s) responsable(s) de la saveur de la bière, en criblant un grand nombre de souches de levure pour évaluer celles qui réussissaient le mieux à préserver la saveur sous pression. Ils se sont concentrés sur un gène pour une saveur de banane “parce que c’est l’une des saveurs les in addition importantes présentes dans la bière, ainsi que dans d’autres boissons alcoolisées”, a déclaré Thevelein, qui est également fondateur de NovelYeast, qui collabore avec d’autres entreprises dans biotechnologie industrielle.

« À notre grande surprise, nous avons identifié une seule mutation dans le gène MDS3, qui code pour un régulateur apparemment impliqué dans la output d’acétate d’isoamyle, la source de la saveur de banane qui était responsable de la majeure partie de la tolérance à la pression dans cette souche de levure spécifique. “, a déclaré Thevelein.

Thevelein et ses collègues ont ensuite utilisé CRISPR/Cas9, une technologie révolutionnaire d’édition de gènes, pour concevoir cette mutation dans d’autres souches de brassage, ce qui a également amélioré leur tolérance à la pression du dioxyde de carbone, permettant une saveur complète. “Cela a démontré la pertinence scientifique de nos découvertes et leur potentiel industrial”, a déclaré Thevelein.

“La mutation est le leading aperçu de la compréhension du mécanisme par lequel une pression élevée en dioxyde de carbone peut compromettre la production d’arômes de bière”, a déclaré Thevelein, qui a noté que la protéine MDS3 est probablement un composant d’une voie de régulation importante qui peut jouer un rôle dans le dioxyde de carbone. inhibition de la output de saveur de banane, ajoutant, “remark cela n’est pas clair.”

La technologie a également réussi à identifier des éléments génétiques importants pour la manufacturing d’arôme de rose par la levure dans les boissons alcoolisées, ainsi que d’autres caractéristiques commercialement importantes, telles que la output de glycérol et la thermotolérance.