La viande n’est pas un solide ordinaire. Composé de réseaux complexes de protéines saturées d’humidité, il présente des propriétés physiques intrigantes lors de sa cuisson. Dans le passé, plusieurs études ont tenté de recréer ce comportement dans des simulations informatiques, mais parce que cela demande tant de puissance de calcul, elles n’ont réalisé que des recréations unidimensionnelles simplifiées du processus, qui ne sont pas particulièrement précises. Dans de nouvelles recherches publiées dans EPJ Plus, des mathématiciens dirigés par le Dr Hala Nelson de l’Université James Madison montrent qu’en modélisant la viande comme une matrice saturée en fluide de protéines élastiques, qui se déforment lorsque le fluide se déplace, les comportements de cuisson peuvent être simulés plus précisément.



Les informations recueillies par l’équipe pourraient présenter de nombreux avantages, tels que l’amélioration des règles de sécurité qui régissent la viande que nous consommons; optimise sa qualité et sa saveur; et de nouvelles façons de maximiser sa durée de conservation pour garantir un gaspillage minimal. Dans le modèle de l’équipe, le processus de cuisson a chauffé le fluide de manière inégale, le faisant se déplacer et déformer la matrice protéique. À son tour, le mouvement du fluide est lui-même altéré par cette distorsion. Le résultat démontre un accord assez fort avec des observations réelles – où l’humidité est partiellement évaporée mais est également poussée vers l’intérieur depuis la surface de la viande pendant le chauffage, provoquant un gonflement du milieu.

Nelson et ses collègues ont basé leur modèle sur des principes fondamentaux de conservation de la masse, de l’énergie et de l’élan. Ils ont dérivé des équations décrivant comment les polymères se comporteront lorsqu’ils seront mélangés à des molécules de liquide, puis ont affiné les paramètres de leur modèle jusqu’à ce qu’il soit aussi réaliste que possible. Ils ont ensuite comparé les résultats de leurs simulations avec des mesures expérimentales de la façon dont les fines tranches de steak rétrécissaient une fois cuites au four. Dans de futures études, l’équipe espère étendre ses simulations aux modèles 3D. Cela nécessiterait beaucoup plus de puissance de calcul, mais s’il était atteint, cela pourrait augmenter notre niveau de compréhension de cette importante source de nourriture.



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Référence du journal :

  1. H. Nelson, S. Deyo, S. Granzier-Nakajima, P. Puente, K. Tully, J. Webb. Un modèle mathématique pour la cuisson de la viande. The European Physical Journal Plus, 2020; 135 (3) DOI : 10.1140 / epjp / s13360-020-00311-0

Citez cette page :

Springer. « Les modèles expliquent les changements dans la cuisson de la viande. 1er avril 2020.

Springer. (2020, 1er avril). Les modèles expliquent les changements dans la cuisson de la viande. Extrait le 1er avril 2020 de www.com/releases/2020/04/200401130805.htm

Springer. « Les modèles expliquent les changements dans la cuisson de la viande. www.com/releases/2020/04/200401130805.htm (consulté le 1er avril 2020).