Une équipe de recherche dirigée par l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université procedure de Munich a résolu le mystère d'un nouveau goût désagréable de form clou de girofle présent dans le jus d'orange, dont la cause était auparavant inconnue. L'étude prouve pour la première fois que la take note aromatique indésirable est owing à l'odorant 5-vinylguaiacol. Comme le montrent les résultats de l'étude, la compound est principalement produite lors du processus de pasteurisation, lorsque les résidus d'un agent de nettoyage réagissent avec un composant naturel du jus d'orange sous l'influence de la chaleur.
Ce n’est pas la première fois que l’industrie du jus d’orange est confrontée à une odeur de clou de girofle. Jusqu’à présent, le 4-vinylguaiacol était considéré comme la principale cause de cette notice aromatique indésirable, particulièrement abondante dans les jus d’orange conservés longtemps. La détermination quantitative de cette compound odorante fait donc depuis longtemps partie intégrante des contrôles de qualité de routine.
Eva Bauersachs, doctorante à l'Institut Leibniz de Freising et première auteure de l'étude, explique : « Cependant, nous avons récemment reçu des rapports faisant état d'échantillons de jus d'orange présentant une odeur prononcée de clou de girofle malgré une faible focus de 4-vinylguaiacol. nous sommes demandé quels autres brokers odorants contribuent à cette saveur désagréable. »
Sur la piste des mauvais goûts
Pour étudier cette query, le groupe de recherche dirigé par Martin Steinhaus, chef du groupe de recherche sur la chimie du métabolisme alimentaire à l'Institut Leibniz, a mené des recherches approfondies en coopération avec la chaire de phytométabolomique fonctionnelle et la chaire de chimie alimentaire et de science sensorielle moléculaire de l'Institut Leibniz. Université technique de Munich. L’objectif était d’identifier les substances odorantes à l’origine de cette saveur désagréable jusqu’alors inexpliquée et d’élucider leurs origines.
À l’aide de techniques telles que la chromatographie en period gazeuse-olfactométrie et l’analyse de dilution d’extraits d’arômes, l’équipe a identifié l’odorant 5-vinylguaiacol comme la resource du mauvais goût d’un jus d’orange à l’odeur prononcée de clou de girofle. La présence de cette compound dans le jus d’orange était jusqu’alors inconnue. Comparé au 4-vinylguaiacol, il s'est même avéré additionally actif sur les odeurs dans cinq des 6 jus d'orange disponibles dans le commerce avec un mauvais goût de clou de girofle.
Composant naturel + résidus de produit de nettoyage + chaleur = mauvais goût
D'autres études ont suggéré que le 5-vinylguaiacol se forme pendant la pasteurisation lorsque le composant caractéristique du jus d'orange, l'hespéridine, réagit avec l'acide peracétique. L'acide peracétique est utilisé, entre autres, comme agent de nettoyage pour le nettoyage en position (CIP) dans l'industrie des jus de fruits.
« Un rinçage inadéquat des machines après le processus CIP aurait donc pu entraîner une contamination du jus d'orange par de l'acide peracétique et provoquer la formation de 5-vinylguaiacol lors du traitement ultérieur », explique le chercheur principal Martin Steinhaus. Sur la base des nouvelles découvertes scientifiques, l’équipe recommande aux entreprises de transformation du jus d’orange de ne as well as utiliser l’acide peracétique comme agent de nettoyage.
