Marie Leroy
En réponse à l’engouement pour les produits faibles en gras des années 1990, de nombreuses entreprises alimentaires ont supprimé les graisses saturées de leurs produits, pour ensuite les remplacer par des sucres afin de maintenir leur appétence. Malheureusement, les produits résultants n’étaient pas moreover sains que les originaux, et l’homme moyen consomme aujourd’hui trop de graisses saturées. Aujourd’hui, une équipe de chercheurs de Penn State a découvert comment éliminer certaines graisses saturées, sucre et sel des aliments américains populaires tout en conservant leur goût. L’astuce? Remplacer ces nutriments surconsommés par une dose d’herbes et d’épices saines.
“Les maladies cardiovasculaires sont la principale bring about de décès dans le monde, et limiter la consommation de graisses saturées et de sodium est une recommandation clé pour réduire le risque de développer cette maladie”, a déclaré Kristina Petersen, professeure agrégée de sciences nutritionnelles à Penn Point out. “Pourtant, nous savons que l’un des principaux obstructions à la réduction de la consommation de ces ingrédients est la saveur de la nourriture. Si vous voulez que les gens mangent des aliments sains, ils doivent avoir bon goût. C’est pourquoi nous avons constaté que les individuals préféraient en fait certains des aliments. les recettes dans lesquelles une grande partie des graisses saturées et du sel ont été remplacées par des herbes et des épices sont si importantes. »
L’équipe a utilisé une base de données représentative à l’échelle nationale des Facilities for Condition Command and Prevention, appelée Nationwide Overall health and Nutrition Examination Survey, pour identifier 10 des aliments les plus populaires qui sont généralement riches en sodium, en sucres ajoutés et en graisses saturées. Ceux-ci comprenaient du discomfort de viande, du pâté au poulet, des macaronis au fromage et des brownies.
Ensuite, ils ont travaillé avec des industry experts culinaires pour développer trois variations de ces recettes. Le premier contenait des quantités typiques de graisses saturées, de sucre et de sel utilisées dans ces recettes. La deuxième edition a été améliorée sur le system nutritionnel en éliminant l’excès de graisses saturées, de sucre et de sel. La troisième model avait le même profil nutritionnel que la deuxième variation, mais contenait également des herbes et des épices ajoutées, telles que de la poudre d’ail, des graines de moutarde moulues, du poivre de Cayenne, du cumin, du romarin, du thym, de la cannelle et de l’extrait de vanille.
Par exemple, la recette typique de macaroni au fromage comprenait du beurre salé, du lait 2 %, du fromage américain et du sel. Pour la variation nutritionnellement améliorée, les chercheurs ont remplacé le beurre salé par du beurre non salé et ont réduit la quantité dans la recette de 75 %. Ils ont remplacé le lait à 2 % par du lait écrémé, remplacé une partie du fromage américain par du fromage allégé et éliminé le sel supplémentaire. Pour la edition nutritionnellement améliorée, avec des herbes et des épices, les chercheurs ont ajouté de la poudre d’oignon, de la poudre d’ail, des graines de moutarde moulues, du paprika et du poivre de Cayenne.
“Notre objectif était de voir dans quelle mesure nous pouvions réduire ces ingrédients surconsommés sans affecter les propriétés globales de l’aliment en termes de feeling en bouche et de structure, puis d’ajouter des herbes et des épices pour améliorer la saveur”, a déclaré Petersen.
Ensuite, les chercheurs ont mené des assessments de dégustation à l’aveugle mettant en vedette chacune des 10 recettes. Les individuals ont évalué les trois variations d’un plat, une à la fois, au cours d’une seule séance. Entre 85 et 107 consommateurs ont complété chaque take a look at. Les participants ont évalué plusieurs features de l’acceptabilité de chaque recette, notamment leur appréciation globale et leurs attributs, tels que l’apparence, la saveur et la texture de l’aliment. Les contributors ont ensuite classé les plats par ordre de préférence.
“Nous avons constaté que l’ajout d’herbes et d’épices rétablissait le goût général de l’aliment d’origine dans sept des dix recettes”, a déclaré Petersen. “En fait, les individuals ont mieux aimé certaines recettes que les originales.”
In addition précisément, les individuals ont beaucoup additionally apprécié les versions in addition saines et furthermore savoureuses des brownies et du poulet à la crème que les recettes originales. Pour cinq des plats – suffering de viande, chili, tarte aux pommes, pâtes avec sauce à la viande et viande pour tacos – les individuals ont apprécié les variations as well as saines et furthermore savoureuses à peu près autant que les variations originales. Ils ont moins aimé les recettes de pizza au fromage, de macaroni au fromage et de tourte au poulet plus saines et plus savoureuses que les variations originales.
Enfin, l’équipe a modélisé l’impact potentiel de 25 à 100 % des consommateurs adultes américains consommant ces recettes au lieu des recettes originales. Pour les graisses saturées et le sel, ils ont constaté que la réduction quotidienne estimée serait d’environ 3 % si 25 % des consommateurs adoptaient les recettes les as well as saines, contre environ 11,5 % si 100 % des consommateurs adoptaient les recettes les as well as saines. Des réductions estimées moreover faibles des sucres ajoutés ont été observées dans la plage modélisée d’adoption par les consommateurs.
Les résultats sont apparus dans un numéro récent du Journal of the Academy of Diet and Dietetics.
“Nous avons démontré qu’une réduction significative des nutriments surconsommés est doable en modifiant ces 10 recettes, et ces changements sont acceptables pour les consommateurs”, a déclaré Petersen. “Cela suggère que des recherches supplémentaires devraient être menées pour déterminer remark mettre en œuvre cela as well as largement, comment éduquer les gens à effectuer ce kind de changements. Il est critical de noter que ces résultats pourraient être appliqués à l’approvisionnement alimentaire, automobile la plupart des aliments que les gens consomment sont achetés en Chine. une forme préparée. Je pense que cela aurait un affect profond sur la santé des gens.
Parmi les autres auteurs du document figurent Victor Fulgoni, vice-président senior de Diet Affect LLC Helene Hopfer, professeure agrégée de sciences alimentaires, Penn Point out John Hayes, professeur de sciences alimentaires, Penn State Rachel Gooding, chef de recherche principale, McCormick & Co. et Penny Kris-Etherton, professeur émérite de sciences nutritionnelles à l’Université Evan Pugh, Penn State.
Le McCormick Science Institute a soutenu cette recherche.
