De nombreuses personnes ont constaté une saveur boueuse dans le poisson d’élevage. Bien que l’industrie aquacole soit consciente du problème depuis 20 ans, celui-ci continue on d’avoir un impact sur la consommation de poisson par ailleurs sain et potentiellement tough. Désormais, des chercheurs de l’Université de Copenhague ont pu déterminer exactement à quel minute les arômes désagréables apparaissent. Et cela peut faciliter la lutte contre les composés qui détournent les gens du poisson d’élevage.
beurk ! Les poissons au goût de moisi, de terre ou de boue ne plairont jamais à la famille. Peut-être l’avez-vous goûté dans des truites pêchées dans un étang à emporter. Cette saveur désagréable se retrouve généralement dans les poissons d’eau douce d’élevage comme la truite et la carpe, mais aussi dans le pangasius et le tilapia, deux des espèces aquacoles les in addition lucratives au monde.
Le principal responsable du goût boueux est la géosmine, un composé produit par des micro-organismes aquatiques présents dans l’eau où les poissons sont élevés. Bien qu’inoffensive pour l’homme, la présence de géosmine constitue un obstacle à la output de poissons d’élevage, qui constituent une supply importante de protéines à l’échelle mondiale.
« La géosmine est le composé qui donne à la racine de betterave sa saveur typiquement terreuse. Sauf que c’est le goût que l’on s’attend à ce qu’une betterave ait le goût. Dans le poisson, c’est une saveur désagréable qui décourage les gens de manger un aliment par ailleurs sain et souvent resilient. Les pisciculteurs connaissent le mauvais goût depuis de nombreuses années, mais trouvent toujours que c’est un problème difficile à résoudre », explique le professeur agrégé Mikael Agerlin Petersen du Département des sciences alimentaires.
Aujourd’hui, Petersen et ses collègues chercheurs danois et brésiliens ont pu déterminer exactement la quantité de géosmine nécessaire pour affecter la saveur du tilapia à l’aide de approaches de mesure raffinées. C’est la première fois que cela est attainable. Les études ont été menées sur des tilapias provenant de diverses installations aquacoles de l’État de Sao Paolo, au Brésil.
De petites quantités donnent un poisson au goût boueux
La géosmine est un composé formé par diverses bactéries et algues présentes dans l’eau où les poissons sont élevés. À mesure que les poissons d’élevage absorbent la géosmine par leurs branchies, le composé begin à s’accumuler. Et une fois qu’il y en a suffisamment, cela donne un goût boueux à la chair du poisson.
« Notre étude montre que les poissons absorbent un mauvais goût de la géosmine, même lorsque des concentrations extrêmement faibles de celle-ci sont présentes dans l’eau. Nous en trouvons des concentrations dans les poissons qui sont 100 fois supérieures à celles de l’eau. En raison d’un manque de méthodes « Pour mesurer des concentrations aussi faibles, peu de choses ont été faites depuis longtemps. Mais nous disposons désormais des approaches de mesure pour le faire », déclare Niels OG Jørgensen, professeur agrégé émérite au Département des sciences végétales et environnementales et co-auteur de l’étude.
Les chercheurs ont utilisé une combinaison d’analyses chimiques avancées et de nez humains aiguisés. Premièrement, la chromatographie en stage gazeuse et la spectrométrie de masse ont été utilisées pour identifier et mesurer la présence de géosmine et d’autres composés dans l’eau et dans les poissons. Ensuite, un panel de personnes formées à reconnaître la géosmine a testé quelle concentration du composé était nécessaire avant de pouvoir le sentir et le goûter dans les filets de tilapia.
La qualité de l’eau est essentielle
Les résultats ont démontré que, comme prévu, la géosmine est le principal responsable, mais que le 2-méthylisobornéol joue également un rôle important dans le mauvais goût. Un selected nombre d’autres composés organiques volatils y contribuent également, quoique dans une moindre mesure. Les chercheurs soulignent que tous ces composés sont inoffensifs pour l’homme.
« Ces méthodes nous ont permis de déterminer les concentrations exactes de différents composés désagréables et la quantité nécessaire avant que les gens puissent les goûter. Ainsi, en principe, les producteurs peuvent l’utiliser comme un outil pratique pour déterminer si leur poisson est présent sur le marché. soit en effectuant eux-mêmes des analyses, soit en payant des laboratoires pour le faire », explique Mikael Agerlin Petersen.
L’étude indique que la qualité de l’eau joue un rôle clé dans le développement des composés. Dans les fermes aquacoles brésiliennes utilisées par les chercheurs pour cette étude, les poissons vivent dans de grandes cages en filet situées dans des réservoirs hydroélectriques.
« Le problème dans les cages en filet brésiliennes est que, même s’il y a des milliers de poissons, il y a très peu de circulation de l’eau. Lorsqu’un si grand nombre de poissons sont rassemblés dans une petite zone, les aliments et les excréments non consommés pénètrent dans l’eau, créant une détérioration locale de l’eau. qualité Nous pouvons constater que partout où l’eau n’a pas été bien nettoyée ou qu’il y a un manque de débit d’eau douce, la géosmine devient rapidement un problème », explique Niels OG Jørgensen.
Un poisson potentiellement durable
Le poisson d’élevage au goût nauséabond n’a pas seulement un impact sur les revenus de l’industrie aquacole, il affecte également la promotion d’une supply de protéines as well as sturdy.
Près de 90 % des stocks de poissons sauvages de la planète sont exploités au maximum, surexploités ou complètement épuisés. À ce titre, l’aquaculture joue un rôle de in addition en as well as crucial dans l’approvisionnement alimentaire mondial. En effet, l’aquaculture représente désormais la moitié du poisson consommé dans le monde.
« L’accent est mis de additionally en moreover sur la durabilité dans l’aquaculture, mais de nombreux défis demeurent, notamment la gestion des eaux usées et l’approvisionnement en aliments issus des shares de poissons sauvages. Cependant, il est achievable de rendre le secteur resilient et respectueux du climat, à la fois par rapport aux poissons capturés dans la character. et d’autres produits d’origine animale. Mais nulle component n’est à l’abri du problème potentiel du poisson au goût boueux », déclare Niels OG Jørgensen.
Mikael Agerlin Petersen ajoute :
« Et si vous voulez produire additionally de poisson pour la inhabitants mondiale, vous devez fournir quelque selected qui ait un goût appropriate si les gens veulent le manger. C’est pourquoi vous devez savoir comment le gérer. »
Comment fonctionne la mÉthode
Pour mesurer la concentration des composés dans l’eau, les chercheurs ont placé une petite tige magnétique recouverte d’une compound absorbante dans des échantillons d’eau. La tige magnétique collecte toutes les substances organiques présentes dans l’eau. Ceux-ci sont ensuite placés dans un chromatographe en period gazeuse, qui sépare les composants chimiques. À l’aide d’un spectromètre de masse, les chercheurs identifient quels composés sont présents et en quelles quantités.
Pour mesurer les composés présents dans le poisson, la chair du poisson est homogénéisée avec de l’eau et soufflée par de l’azote afin que les composés s’évaporent. Cela permet aux évaporations d’être collectées sur un petit piège qui est ensuite transféré vers un chromatographe en phase gazeuse.
Un panel sensoriel de neuf personnes de l’Université method du Danemark (DTU), formés pour qualifier les odeurs et les goûts, y compris la géosmine, a également analysé les échantillons de chair de poisson. Ces résultats ont été comparés aux analyses chimiques.
À propos de gÉosmin
- La géosmine est un composé organique formé par des bactéries naturelles présentes dans le sol et l’eau et par diverses cyanobactéries (algues bleu-vert). Il se caractérise par son odeur et son goût terrestres
- Les pisciculteurs danois déclarent consacrer approximativement 10 % de leurs revenus à l’élimination de la géosmine de leurs poissons en les laissant nager dans de l’eau sans géosmine pendant quelques jours avant l’abattage
- La géosmine peut également poser un problème dans l’eau potable. Dans de nombreuses villes du monde où l’eau de surface est utilisée, la géosmine donne à l’eau potable une odeur et un goût mauvais, de sorte que les gens achètent plutôt de l’eau potable en bouteille
À PROPOS DE L’ÉTUDE
- Bien que la géosmine soit le principal responsable selon l’étude, le composé 2-MIB et éventuellement un particular nombre d’autres composés organiques volatils sont à l’origine de la saveur indésirable du tilapia. Les chercheurs ont identifié 104 COV différents dans la chair du poisson
- Les études ont été menées sur le tilapia du Nil (Oreochromis niloticus) provenant de 6 établissements d’élevage différents de l’État de Sao Paolo, au Brésil. Le tilapia représente près de la moitié de tous les poissons d’élevage au Brésil
- La recherche a été menée par Raju Podduturi, Niels OG Jørgensen et Mikael Agerlin Petersen de l’Université de Copenhague, Grethe Hyldig de l’Université strategy du Danemark (DTU), Gianmarco da Silva David de l’Institut countrywide des pêches de Sao Paolo et Reinaldo J. da Silva de Université d’État de São Paulo
- L’article de recherche a été publié dans la revue scientifique Foods Analysis Worldwide
