In addition d'un siècle s'est écoulé depuis les dernières analyses scientifiques du célèbre « comté de Lincoln [Tennessee] processus « a été publié, mais les secrets and techniques de la célèbre saveur de whisky du Tennessee commencent à se dévoiler à l'Institut d'agriculture de l'Université du Tennessee. Les dernières recherches promettent des avancées dans le domaine de la science des arômes ainsi que dans le marketing.




Dirigé John P. Munafo, Jr., professeur adjoint de science des arômes et de produits naturels, et son étudiant diplômé, Trenton Kerley, l'étude « Changements dans les odeurs de whisky du Tennessee par le processus du comté de Lincoln » a été récemment publiée dans le Journal of Agricultural and Food items Chimie (JAFC).

L'étude a incorporé une combinaison de approaches avancées de chimie des saveurs pour sonder les changements dans la chimie des saveurs survenant pendant la filtration sur charbon de bois. Ce sort de filtration est une étape courante dans la manufacturing de boissons distillées, y compris la vodka et le rhum, mais c'est une étape obligatoire pour qu'un produit soit étiqueté « whisky du Tennessee ». L'étape s'appelle le Lincoln County System (LCP), d'après le lieu de la distillerie d'origine Jack Daniel's. Il est également appelé « adoucissement du charbon de bois ».




L'étape LCP est réalisée en faisant passer le distillat de whisky frais à travers un lit de charbon de bois, généralement dérivé de l'érable à sucre brûlé, avant le vieillissement en barrique du produit. Bien qu'aucune étude scientifique n'ait prouvé une telle allégation, on pense que le LCP confère une saveur « moreover douce » au whisky du Tennessee. En outre, en vertu de la loi pour la distinction d'avoir « Tennessee whisky » sur l'étiquette, la liqueur doit être produite dans l'état du Tennessee à partir d'au moins 51% de maïs après avoir été vieilli dans le Tennessee pendant au moins 2 ans dans des fûts de chêne carbonisés inutilisés .

Le LCP proprement dit diffère d'un distillateur à l'autre, et, comme les détails sont généralement détenus comme un solution commercial, le processus a toujours été enveloppé de mystère. Il n'y a aucune réglementation sur la façon dont le processus est exécuté, seulement que l'étape est requise. En d'autres termes, tout ce qu'un fabricant doit faire est de passer le distillat sur du charbon de bois (une quantité indéfinie – peut-être même une seule pièce). Ainsi, selon la façon dont elle est conduite, l'étape LCP peut ne pas avoir d'impact du tout sur la saveur du whisky. D'un autre côté, même de petits ajustements du LCP peuvent modifier positivement ou négativement le profil de saveur du whisky, provoquant potentiellement un specific nombre de surprises.

Munafo et Kerley décrivent comment les distillateurs ajustent les paramètres de manière empirique tout au extensive du processus de production de whisky, puis s'appuient sur des dégustateurs professionnels pour échantillonner les produits, mélangeant des lots subtilement uniques pour atteindre leur saveur cible. Munafo déclare: « En acquérant une compréhension fondamentale des changements dans la chimie des saveurs qui se produisent pendant la production de whisky, notre équipe pourrait conseiller les distillateurs sur les changements nécessaires pour que leur processus produise les objectifs de saveur souhaités. Nous voulons donner aux distillateurs des leviers pour tirer, donc ils ne tentent pas au hasard ou aveuglément d'obtenir la saveur précise qu'ils veulent.  »

Les échantillons utilisés dans l'étude ont été fournis par la Sugarlands Distilling Enterprise (SDC), à Gatlinburg, Tennessee, les producteurs du Roaming Gentleman Whisky. La SDC a invité les chercheurs de l'UTIA à visiter leur distillerie et à collecter des échantillons en cours de fabrication. Munafo dit que la SDC donne la priorité à la transparence autour de son artisanat et est fière de partager le processus de recherche, de découverte et de distillation de la fabrication de son whisky et de ce qui rend le whisky du Tennessee one of a kind.

Les évaluations olfactives – le examination de bonne odeur ole – ont révélé que le traitement LCP diminuait généralement les arômes maltés, rances, gras et torréfiés dans les distillats de whisky. Quant aux odorants (c'est-à-dire les molécules responsables de l'odeur), 49 ont été identifiés dans les échantillons de distillat à l'aide d'une method analytique appelée chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie (GC-O). Neuf de ces substances odorantes n'ont jamais été signalées dans la littérature scientifique sur le whisky.

L'un des nouveaux odeurs de whisky, appelé DMPF, a été découvert à l'origine dans le cacao. Il est décrit comme ayant une odeur special d'anis ou d'agrumes. Un autre des odorants de whisky nouvellement découverts (appelé MND) est décrit comme ayant un agréable arôme de foin séché. Les deux substances odorantes ont des seuils d'odeur remarquablement bas de l'ordre de events par billion, ce qui signifie que les odeurs peuvent être détectées à des niveaux très bas par les gens mais sont difficiles à détecter avec une instrumentation scientifique.

La seule enquête antérieure sur la façon dont le traitement au charbon affecte le whisky a été publiée en 1908 par William Dudley dans le Journal of the American Chemical Society. La nouvelle étude a révélé de nouvelles connaissances pour optimiser la output de whisky du Tennessee. Trente et un odeurs de whisky ont été mesurées par une procedure appelée dosage de dilution isotopique steady (SIDA), tous montrant une diminution de la concentration à la suite du traitement par LCP, bien qu'à des degrés différents. C'est-à-dire que bien que le LCP semble être sélectif pour éliminer certains odorants, le processus n'a pas augmenté ni ajouté d'odeurs au distillat. Ces nouvelles connaissances peuvent être utilisées pour optimiser la production de whisky du Tennessee. Par exemple, le procédé peut être optimisé pour l'élimination des arômes indésirables, tout en maintenant des niveaux furthermore élevés d'arômes souhaitables, « adaptant » ainsi le profil de saveur du whisky fini.

« Nous voulons fournir les outils analytiques nécessaires pour permettre aux distillateurs d'avoir in addition de contrôle sur leurs processus et de produire un whisky moreover cohérent et as well as savoureux, dit le Dr Munafo. » Nous voulons les aider à éliminer certaines des conjectures impliquées dans la production de whisky. .  »

Des études supplémentaires sont actuellement en cours au Département des sciences alimentaires de l'UT pour caractériser à la fois la chimie des arômes de différents forms de whisky et leurs processus de manufacturing. Le but ultime du programme de chimie des saveurs du whisky est d'aider les fabricants de whisky à produire un produit cohérent avec le profil d'arôme correct qu'ils désirent. Même avec l'aide de la science, Munafo dit: « La fabrication du whisky restera » encore « une forme d'art impressionnante ». Jeu de mots volontaire.

Les chercheurs reconnaissent le soutien du projet Hatch # 1015002 de l'Institut countrywide de l'USDA pour l'alimentation et l'agriculture (NIFA) et le financement du Département des sciences de l'alimentation et le financement de démarrage de l'Institut d'agriculture de l'Université du Tennessee.