Une nouvelle étude de l’écosystème microbien du levain révèle que l’utilisation de différents styles de farine favorise des communautés bactériennes distinctes et que ces différences contribuent à la variation des arômes et des saveurs du levain.
« Les gens préparent du levain partout dans le monde, et nos recherches précédentes ont mis en lumière l’énorme variation des styles de microbes présents dans les levains, ainsi que la manière dont ces microbes influencent l’arôme du levain et la rapidité avec laquelle il monte », explique Erin McKenney, correspondante. auteur de l’étude et professeur adjoint d’écologie appliquée à la North Carolina Condition College. « Notre nouveau travail se concentre sur le rôle que jouent différents types de farine dans la development de ces écosystèmes microbiens. Il s’avère que la farine que les boulangers utilisent pour « nourrir » leurs levains joue un rôle important dans la détermination des sorts de bactéries qui se développent. Et cela, à son tour, influence fortement l’arôme produit par ces levains.
« En d’autres termes, nos résultats montrent que les boulangers peuvent influencer l’arôme de leur levain en utilisant différentes farines, motor vehicle ces farines favoriseront différentes communautés de bactéries. »
Pour cette étude, les chercheurs ont développé un protocole conçu pour reproduire ce que font réellement les boulangers dans leurs cuisines. Les chercheurs ont créé quatre levains utilisant 10 farines différentes, pour un overall de 40 levains. Les chercheurs ont utilisé cinq farines contenant du gluten : farine tout utilization non blanchie, blé de dinde rouge, amidonnier, seigle et petit épeautre et cinq farines sans gluten : teff, millet, sorgho, sarrasin et amarante. Les 40 starters ont été conservés dans le même environnement de culture et ont été nourris une fois par jour pendant 14 jours.
Les chercheurs ont collecté quotidiennement des données sur chaque démarreur. Cela comprenait la mesure du pH et de la hauteur, ainsi que l’enregistrement des arômes produits par chaque levain. Les chercheurs ont également prélevé des échantillons de starters pour le séquençage de l’ADN, afin de déterminer la diversité et l’abondance des bactéries dans chaque échantillon.
« Nous avons constaté que les démarreurs étaient assez similaires les uns aux autres, mais que cela a considérablement changé au fil du temps », explique McKenney. « Au cours des 14 jours, nous avons constaté que chaque style de farine formait des communautés microbiennes de additionally en additionally distinctes. Essentiellement, il semble que différents styles de bactéries soient capables de tirer le meilleur parti des composés nutritionnels présents dans différents styles de farine. »
Et lorsque différentes communautés bactériennes prospèrent grâce à différents apports nutritionnels, vous obtenez une grande variété de résultats métaboliques. En d’autres termes, différentes bactéries produisent des odeurs différentes.
« Par exemple, la communauté bactérienne du levain d’amarante produit un arôme qui despatched presque exactement celui du jambon », explique McKenney. « Je n’ai jamais senti un levain ayant un arôme aussi charnu. Le seigle produit un arôme fruité, le sarrasin a une odeur terreuse, and so on. Il y a énormément de variants. »
Il y a eu aussi quelques surprises.
« Une shock a été que la farine de seigle favorise une diversité de bactéries beaucoup additionally big que tout autre form de farine », explique McKenney. « Nous avons trouvé plus de 30 styles de bactéries dans les levains de seigle à maturité. Le deuxième additionally élevé était le sarrasin, qui contenait 22 types de bactéries. Toutes les autres farines en contenaient entre trois et 14. »
Les chercheurs ont également découvert que sept des dix farines produisaient des levains contenant des niveaux élevés de bactéries produisant de l’acide acétique. Seules les entrées à foundation de teff, d’amarante et de sarrasin manquaient de bactéries acétiques.
« Ces bactéries productrices d’acide acétique représentaient entre 12,6 % et 45,8 % des bactéries présentes dans les levains de ces sept farines », explique McKenney. « Cela joue donc un rôle critical dans ces écosystèmes microbiens. C’est surprenant motor vehicle nous ne savions même pas que ce style de bactérie était trouvé dans le levain avant 2020. Nos travaux précédents ont révélé que ce n’était pas exceptional, mais le voir à une concentration aussi élevée Les niveaux, pour tant de types de farine, étaient vraiment intéressants. »
Et bien que tout cela soit scientifiquement convaincant, il offre également des informations pratiques aux boulangers au levain.
« Cette étude donne un aperçu de la manière dont les boulangers peuvent modifier la farine qu’ils utilisent dans leurs entrées pour obtenir les arômes et les saveurs qu’ils recherchent », explique McKenney. « Nous avons également constaté qu’il fallait 10 jours aux entrées pour devenir « fonctionnellement matures » ou prêtes à être cuites. Et cela est également utile aux boulangers. »
L’article, « Les démarreurs de levain présentent des modèles de succession similaires mais développent des communautés climatiques spécifiques à la farine », est publié dans la revue en libre accès PeerJ. L’article a été co-écrit par Lauren Nichols, ancienne chercheuse à l’État de Caroline du Nord Rob Dunn, professeur émérite William Neal Reynolds d’écologie appliquée à NC State et Samuel Alvarado de l’Université de Floride occidentale Shannon Hardy de l’école Exploris Kristen Kemp de l’école intermédiaire Moore Square Rachael Polmanteer de l’école intermédiaire River Bend et April Shoemaker du Ligon Middle University.
La recherche a été réalisée avec le soutien de la Countrywide Science Basis, sous la subvention 1319293.
