Les aliments fermentés comme le kimchi font partie intégrante de la cuisine coréenne depuis des milliers d’années. Depuis l’Antiquité, les cooks coréens utilisent des onggi – des pots traditionnels en argile faits à la principal – pour faire fermenter le kimchi. Aujourd’hui, la plupart des kimchi sont fabriqués par fermentation de masse dans des récipients en verre, en acier ou en plastique, mais on prétend depuis longtemps que le kimchi de la moreover haute qualité est fermenté dans des onggi.
Les puristes du kimchi ont maintenant une validation scientifique, grâce aux recherches récentes de David Hu, professeur à la George W. Woodruff College of Mechanical Engineering de Georgia Tech, et de Soohwan Kim, doctorant en deuxième année. étudiant dans le laboratoire de Hu.
Dans une étude expérimentale et théorique combinée, Hu et Kim ont mesuré les niveaux de dioxyde de carbone dans l’onggi pendant la fermentation du kimchi et ont développé un modèle mathématique pour montrer remark le gaz était généré et déplacé à travers les parois poreuses de l’onggi. En rapprochant l’étude de la mécanique des fluides d’une technologie ancestrale, leurs recherches mettent en lumière le travail des artisans et fournissent le chaînon manquant pour savoir remark la faïence traditionnelle permet d’obtenir un kimchi de haute qualité.
Leurs recherches ont été publiées dans le Journal of the Royal Modern society Interface.
“Nous voulions trouver la” sauce secrète “pour savoir remark les onggi rendent le kimchi si bon”, a déclaré Hu. “Nous avons donc mesuré l’évolution des gaz pendant la fermentation du kimchi à l’intérieur de l’onggi, ce que personne n’avait fait auparavant.”
La framework poreuse de ces récipients en terre cuite imite le sol meuble où se trouvent les bactéries lactiques – connues pour leur character probiotique saine. Alors que des études antérieures ont montré que le kimchi fermenté dans des onggi contient in addition de bactéries lactiques, personne ne savait exactement remark le phénomène était lié aux propriétés matérielles uniques du récipient.
Tout d’abord, Kim a obtenu un pot d’onggi traditionnel fait à la main auprès d’un artisan de sa ville natale de Jeju, en Corée du Sud, une région célèbre pour l’onggi. De retour à Ga Tech, Hu et Kim ont d’abord testé la perméabilité de l’onggi en observant remark l’eau s’évaporait à travers le récipient au fil du temps.
Ensuite, ils ont installé des capteurs de dioxyde de carbone et de pression à la fois dans l’onggi et dans un bocal en verre hermétique typique. Ils ont préparé leur propre chou salé et l’ont placé dans les deux récipients. Ils ont ensuite utilisé les capteurs pour mesurer et comparer le changement de dioxyde de carbone – une signature de la fermentation.
Hu et Kim ont également développé un modèle mathématique basé sur la porosité de l’onggi. Le modèle leur a permis de déduire le taux de génération de dioxyde de carbone, puisque l’onggi laisse s’échapper progressivement le dioxyde de carbone.
Ils ont conclu que les parois poreuses de l’onggi permettaient au dioxyde de carbone de s’échapper du récipient, ce qui accélérait la vitesse de fermentation. La porosité de l’onggi a également fonctionné comme une “soupape de sécurité”, entraînant une augmentation moreover lente des niveaux de dioxyde de carbone que le bocal en verre tout en bloquant l’entrée de particules externes. Leurs données ont révélé que le niveau de dioxyde de carbone dans les onggi était inférieur de moitié à celui des récipients en verre.
Ils ont également découvert que les bactéries bénéfiques présentes dans le kimchi fabriqué en onggi proliféraient 26 % de as well as que dans son homologue en verre. Dans le bocal en verre, les bactéries lactiques ont été étouffées par leur propre dioxyde de carbone dans le récipient en verre fermé. Il s’avère que, parce que l’onggi libère du dioxyde de carbone à de faibles taux, les bactéries lactiques sont additionally heureuses et se reproduisent davantage.
“Les Onggi ont été conçus sans connaissances modernes en chimie, microbiologie ou mécanique des fluides, mais ils fonctionnent remarquablement bien”, a déclaré Kim. “Il est très intéressant d’obtenir ces nouvelles connaissances sur la technologie ancienne à travers le prisme de la dynamique des fluides.”
La character semi-poreuse d’Onggi est special par rapport aux autres formes de faïence. Un récipient en argile qui fuit, mais peu, n’est pas facile à fabriquer. Les récipients en terre cuite, par exemple, fuient rapidement l’eau.
“C’est incroyable que, depuis des milliers d’années, les gens construisent ces conteneurs spéciaux à partir de terre, mais à bien des égards, ils sont de très haute technologie”, a déclaré Hu. “Nous avons découvert que la bonne quantité de porosité permet au kimchi de fermenter furthermore rapidement, et ces onggi le fournissent.”
Kim a déclaré que certains artisans utilisent encore des méthodes anciennes pour fabriquer des onggi, mais leur nombre diminue. Maintenant, le marché est inondé de variations non authentiques des navires.
“Nous espérons que cette étude attirera l’attention sur ce travail artisanal traditionnel et inspirera des méthodes économes en énergie pour la fermentation et la conservation des aliments”, a-t-il déclaré. “De as well as, les onggi sont très beaux.”