Brian Paquette, le chef culinaire chez Chili’s, livre ses secrets pour préparer un hamburger d’exception à la maison. En utilisant les bons ingrédients et en suivant quelques techniques clés, il est possible de recréer des recettes appréciées directement inspirées du restaurant.
- Utilisez de la viande haute qualité avec un rapport gras/maigre de 80/20 et privilégiez la viande fraîche.
- Grillez à bonne température, assaisonnez généreusement, évitez d’écraser la viande et ne surchargez pas la cuisson.
- Préparez des garnitures classiques comme tomate, laitue, oignon rouge et n’oubliez pas de griller le pain.
- Incorporez des ingrédients spéciaux comme jalapeños rôtis ou guacamole pour une saveur authentique.
La sélection de la viande
Selon Brian Paquette, la qualité de la viande est fondamentale pour réussir un hamburger. Il recommande d’opter pour du surlonge moulu ou du mandrin, deux types connus pour leur richesse en saveurs. « Un grand hamburger commence par l’utilisation de bœuf de haute qualité », souligne-t-il.
Le chef précise également qu’un rapport gras/maigre idéal est de 80/20, ce qui garantit un résultat juteux une fois cuit sur le gril.
Privilégier la fraîcheur
Paquette met en avant l’importance d’utiliser de la viande fraîche plutôt que congelée. « Nous fabriquons et écrasons à la main tous nos hamburgers chez Chili’s, et c’est toujours ma recommandation pour les gens qui font des hamburgers à la maison », explique-t-il.
Préparation du gril
Avant tout grillage, il insiste sur la nécessité d’avoir un gril « vraiment propre et vraiment chaud ». Pour lui, cela évite une des erreurs courantes : cuire avec une température mal ajustée. « Cette température est si essentielle pour bien faire le bien », affirme-t-il.
Assaisonnement et cuisson
Concernant l’assaisonnement, il recommande d’assaisonner chaque côté des galettes avant leurs cuissons respectives sur le gril : « Les gens n’assaisonnent souvent pas suffisamment leurs hamburgers ». Bien assaisonner permet une explosion de goût au moment où le burger grille.
Une fois sur le barbecue, il conseille aussi de baisser immédiatement le feu à moyen afin d’obtenir ces marques charcoal signatures qui rendent hommage aux grillades réussies.
Éviter la surcuisson
Paquette avertit que trop cuire son hamburger ne doit pas être une réponse à l’inquiétude concernant sa sécurité alimentaire. Chaque côté devrait prendre environ trois minutes ; lorsque cela est fait correctement, vous devez viser une température interne sûre autour de 157 degrés Fahrenheit, assure-t-il.
Techniques additionnelles
Il souligne également qu’il ne faut jamais écraser vos burgers avec une spatule après les avoir mis sur le gril afin d’éviter toute perte juteuse.
Garnitures idéales
En matière de garnitures classiques, Paquette joue dans le traditionnel avec tomate, laitue, oignon rouge et cornichon. Selon lui : « N’oubliez pas aussi [de] griller votre chignon », comme on appelle le pain dans certains milieux culinaires.
Recettes phares
Pour rendre hommage aux recettes phares comme celle du Big Smasher ou encore celle appelée Santa Fe Burger chez Chili’s, Paquette encourage l’utilisation d’ingrédients distinctifs tels que jalapeños rôtis ou guacamole frais disponible au comptoir charcuterie local :
« La clé pour recréer ce profil flavor à domicile est les jalapeños rôtis. », conclut-il avec conviction.
Avec ces conseils avisés issus directement d’un professionnel reconnu comme Brian Paquette, développez vos compétences culinaires rapidement en faisant sensation lors du prochain barbecue !
