Une cinquième saveur de foundation s’est glissée dans notre conceptualisation des aliments ces dernières années – l’umami. En japonais, umami se traduit à peu près par «délice salé».
Il est souvent associé aux saveurs terreuses de la viande, des champignons, des bouillons et des tomates mûries sur pied. Il améliore le goût salé et sucré, tout en réduisant l’amertume, c’est pourquoi la plupart des gens l’adorent.
Mais l’umami existe-t-il dans les boissons? Et si oui, quelle boisson fermentée a le furthermore grand potentiel umami : vin, bière, saké ou champagne? Et qu’arrive-t-il aux saveurs lorsque ces boissons sont associées à des aliments?
Trois chercheurs du Département des sciences alimentaires de l’Université de Copenhague ont publié cette première étude de ce genre dans la revue Food Chemistry.
«Nous avons étudié la teneur moyenne en arôme umami dans une gamme de vins, champagnes, bières et sakés. Nos analyses démontrent que c’est dans le saké (vin de riz japonais), où l’umami règne en maître sur l’échelle de l’umami, loin devant la bière, suivi par le champagne et enfin le vin. Cependant, nous avons étudié un peu moins de bières que les autres boissons, de sorte que la classe de boisson a peut-être été difficile à noter précisément », rapporte la chercheuse postdoctorale Charlotte Vinther Schmidt, l’une des auteurs de l’étude.
Potentiel in addition élevé lorsqu’il est associé à de la nourriture
Déterminer la teneur en arôme umami d’une boisson consiste à déterminer la quantité d’acide aminé appelé acide glutamique qu’il contient.
La saveur Umami nous atteint par le biais du glutamate lorsqu’elle atterrit sur les récepteurs de goût spécialisés “umami” de nos langues.
“Nos résultats suggèrent que as well as le temps de fermentation d’une boisson est extended, plus sa teneur en glutamate est élevée – ce qui conduit à une saveur as well as umami. C’est probablement pourquoi le saké est en tête du peloton en termes d’umami, car il est généralement fermenté avec les deux levures. et une lifestyle de moisissure appelée koji », explique Charlotte Vinther Schmidt.
Mais même si d’autres boissons ne peuvent pas égaler la saveur umami du saké à elles seules, les experts en matière de saveurs savoureuses d’UCPH affirment que la saveur peut être provoquée par l’association.
«Nous connaissons déjà les combinaisons alimentaires qui se marient bien – comme le jambon et le fromage, par exemple. Par conséquent, nous avons calculé les effets de l’association de crustacés comme les huîtres, les crevettes et les pétoncles avec les différentes boissons, afin d’étudier quelles combinaisons créeraient une synergie et provoqueraient une émergence de l’umami. Ici, nous concluons que chacune des classes de boissons étudiées suscite une saveur umami lorsqu’elle est associée aux huîtres et au thon. De plus, le saké, certains vins vieillis et le champagne peuvent également présenter une saveur d’umami lorsqu’ils sont associés à des pétoncles », explique CharlotteVinther Schmidt.
Selon les chercheurs, cela est dû au fait que le jumelage de boissons au glutamate à haute teneur avec des aliments riches en ribonucléotides (les éléments constitutifs de l’ARN) catalyse une magie de saveur synergique à travers laquelle les meilleures qualités de boisson et de nourriture émergent.
«Si l’on prend un verre avec du glutamate et un aliment avec autant de ribonucléotides, la saveur umami peut généralement être multipliée par huit», explique Charlotte Vinther Schmidt.
Des connaissances utiles pour une alimentation resilient
Savoir remark améliorer l’umami est utile lorsqu’il s’agit d’une alimentation plus strong, comme l’explique Charlotte Vinther Schmidt:
«Si nous pouvons comprendre quels légumes, associés à des boissons sélectionnées, offrent le meilleur goût – auquel contribue umami – nous pourrions probablement amener beaucoup plus de gens à consommer des légumes, ce qui est sain pour nous, les humains, ainsi que pour notre planète. ”
Il y a donc de bonnes raisons de considérer le rapport entre la nourriture et la boisson d’un repas, comme le conclut Charlotte Vinther Schmidt:
“Bien que d’autres facteurs contribuent aux expériences gustatives, comme la sensation en bouche et l’odeur, il peut être judicieux d’acheter des boissons à forte concentration d’umami, motor vehicle elles améliorent les chances d’améliorer le goût des aliments riches en ribonucléotides, ce qui délicieux savoureux-délicieux de l’umami. ”
Les faits:
Teneur moyenne en arôme umami dans certaines boissons:
Les chercheurs ont étudié 8 sakés, 9 kinds de vins blancs, rosés et effervescents, 9 champagnes et 5 varieties de bières. Voici le contenu umami moyen pour chaque classe de boisson :
- Saké = 20,1
- Bière = 5,7
- Champagne = 4,2
- Vins = 3,5