Din Tai Fung préserve l’artisanat de ses boulettes emblétiques
La chaîne taïwanaise Din Tai Fung se démarque par son engagement à maintenir la qualité artisanale de ses célèbres Xiao Long Baos. Malgré l’essor de l’automatisation dans le secteur alimentaire, le PDG pour l’Amérique du Nord, Aaron Yang, a confirmé que les machines resteront en dehors des cuisines pour l’instant, estimant qu’elles compromettraient davantage la qualité.
Un savoir-faire délicat
Aaron Yang a souligné que les boules de soupe sont « très, très délicates » et nécessitent un pliage précis avec exactement 18 plis. La chaîne produit en moyenne 10 000 Xiao Long Baos à la main chaque jour dans chacun de ses établissements nord-américains. Avec plus de 173 points de vente dans 13 pays, dont les États-Unis et le Canada, cette méthode artisanale est au cœur du succès de Din Tai Fung.
« La façon dont nous faisons les peaux, elles sont du papier mais assez fort pour maintenir la soupe à l’intérieur », a expliqué Yang. Il a insisté sur leur intransigeance quant à la qualité : « Nous avons vu des machines faire des boulettes de soupe, et vous sacrifiez définitivement fortement la qualité ».
Une automatisation ciblée
Si Din Tai Fung refuse d’automatiser la fabrication des boules emblématiques, il n’exclut pas totalement le recours à certaines technologies. Par exemple, un robot aide actuellement à transporter les commandes entre la cuisine et la zone d’emport dans leur restaurant new-yorkais : « Nous avons donc en fait un petit robot qui fait des allers-retours en livrant les sacs à emporter finis », a précisé Aaron Yang.
Cela montre une volonté d’optimiser certains processus sans nuire à la qualité des produits phares.
L’union autour du travail manuel
La philosophie adoptée par Din Tai Fung résonne avec celle d’autres chaînes comme Chipotle et Shake Shack, qui restent elles aussi attachées au travail artisanal. Scott Boatwright, PDG de Chipotle, évoque également l’importance du contact humain dans chaque étape : « Nous croyons toujours que la meilleure façon chez Chipotle est en fin de compte avec un membre de l’équipe ». De même Danny Meyer chez Shake Shack exprime sa conviction selon laquelle « il y a quelque chose à propos de la touche humaine » qui assure une constance qualitative.
À côté d’eux, Starbucks également mise sur le savoir-faire manuel tout en intégrant légèrement des outils technologiques pour faciliter certaines tâches.
Le choix réfléchi que fait Din Tai Fung face aux défis contemporains souligne non seulement un respect profond envers leurs traditions culinaires mais aussi une conscience aiguë des attentes modernes en matière de consommation responsable.
