Dans un contexte gastronomique en pleine mutation, plusieurs chefs de renom adoptent une approche végétale pour répondre aux attentes d’une clientèle soucieuse de durabilité. La manifestation Garden Gastronomy, portée par Veuve Clicquot, en est l’expression, réunissant des acteurs du monde culinaire autour de la valorisation des légumes.
Vers une cuisine durable
La manifestation Garden Gastronomy, initiée par la maison Veuve Clicquot, vise à rassembler des chefs engagés dans la promotion d’une gastronomie centrée sur le végétal. Alors que le millésime 2018 de leur cuvée emblématique La Grande Dame vient d’être lancé, ces chefs doivent imaginer un menu unique qui valorise les produits locaux et durables.
« Aujourd’hui, nos raisins de grands crus s’associent à des légumes de grands crus ! » déclare Gaëlle Goossens, œnologue chez Veuve Clicquot.
Parmi les chefs précédemment impliqués figurent notamment Emmanuel Renaut, détenteur d’une table triplement étoilée avec Flocons de Sel, et Amélie Darvas, qui travaillait alors avec Gaby Benicio chez Äponem. L’événement vise à mettre en lumière les initiatives visant à restaurer la place centrale des légumes dans nos assiettes.
Étoile verte Michelin
Le guide Michelin témoigne également de cette évolution avec l’introduction récente d’une étoile verte, distinctif accordé aux établissements écoresponsables. « Elle promeut les initiatives de tables pionnières, pleinement engagées en faveur d’une véritable transition gastronomique », souligne la direction du Guide rouge. En 2025, dix nouveaux restaurants reçoivent ce précieux sésame.
Avec plus d’une centaine d’établissements arborant désormais cette étoile verte à travers toute la France, divers chefs tels qu’Antoine Huguenin et Nadège Monna au restaurant Huna ont incorporé des ingrédients issus de cueillette sauvage. Les Roseaux Pensants près de Tours démontrent aussi cette tendance avec une réduction significative de l’utilisation des protéines animales au profit du végétal.
Une créativité florissante
De jeunes talents émergent tout autant que les figures déjà établies comme Alain Ducasse, qui a largement contribué à faire connaître le concept de naturalité dans ses établissements autour du globe. Ce chef se prononce sur l’importance cruciale du produit : « Avant d’être bonne à manger, une cuisine doit être bonne à penser ». À Paris, le chef Jérôme Banctel alimente sa table Le Gabriel uniquement avec des fruits et légumes savamment sélectionnés.
Manon Fleury, cheffe du restaurant Datil dans le IIIe arrondissement parisien et ayant grandi dans un environnement rural propice aux produits bio, confie : « Pour moi, toute la palette offerte par le végétal est le contraire de rabat-joie ».
Écologie et émotions culinaires
Le respect envers chaque ingrédient fait partie intégrante du processus créatif selon Manon Fleury : « La joie que l’on éprouve lorsque sa saison revient, c’est forcément un hommage qu’on lui réserve dans l’assiette. »
Cette démarche artistique est également perceptible chez Cybèle Idelot au restaurant Ruche ainsi que chez Nadia Sammut au sein du restaurant La Fenière. Chacune défend une cuisine basée sur la pureté régionale et garantit une empreinte écologique réduite.
« Je suis dans une démarche écoresponsable depuis toujours », rappelle Cybèle Idelot avant d’ajouter que depuis 2019 elle n’a jamais proposé deux fois le même plat…
Alice Tuyet en révolution végane
Enfin, Alice Tuyet se distingue par son audace culinaire en proposant dès mars dernier sa seconde adresse Daimant Saint-Honoré dans le Ier arrondissement parisien après avoir connu un grand succès avec Faubourg Daimant. Dans son menu entièrement végétal mettant en avant diverses spécialités telles que ses célèbres croquettes cochonnes artisanales ou ce caviar végétal innovant entre autres propositions adaptées aux palais exigeants.
Face à cette richesse nouvelle proposée par ces artisans cuisiniers passionnés par le sujet phytogastronomique incontournablement lié à notre époque contemporaine et responsable, il devient clair que demain s’écrit résolument autour d’une gastronomie équitable où goût rime désormais très souvent avec conscience alimentaire.
