Il est facile d'oublier que lorsque vous dînez au restaurant, vous confiez votre soirée – peut-être même votre santé – entre les mains de quelqu'un d'autre.
Selon l'Agence de la santé publique du Canada, quatre millions de Canadiens tombent malades chaque année à cause d'aliments contaminés, et les maladies liées à l'alimentation entraînent plus de 11 500 hospitalisations et 250 décès chaque année.
CTVNews.
ca s'est entretenu avec des experts en sécurité alimentaire au sujet des aliments qu'ils abordent avec une prudence particulière lorsqu'ils dînent au restaurant, et la liste est plus longue que ce à quoi on pourrait s'attendre.
d'abord, sussez l'endroit
Keith Warriner est un spécialiste de l'alimentation qui possède à la fois des qualifications en cuisine et un rang universitaire pour le prouver.
Warriner a suivi une formation et travaillé comme chef au Royaume-Uni avant de terminer son doctorat et, en 2011, il est devenu professeur de sciences alimentaires à l'Université de Guelph.
Warriner a déclaré qu'une façon de réduire votre risque d'intoxication alimentaire lorsque vous dînez au restaurant est d'éviter de manger des aliments à haut risque dans les restaurants à haut risque.
« Quand vous entrez dans un restaurant, vous regardez d'abord la devanture de la maison et vous dites : 'Est-ce que ça a l'air bien ?' C'est leur meilleur pied… leur meilleure performance », a-t-il déclaré à CTVNews.ca lors d'un entretien téléphonique.
« Ce qui se passe dans la cuisine sera pire que ça. »
Avant de commander un plat présentant un risque plus élevé d'intoxication alimentaire, Warriner a déclaré que les convives devraient consulter leur site Web de santé publique local pour détecter tout signal d'alarme tel qu'un échec des inspections de santé et de sécurité, évaluer la propreté du restaurant et faire attention à son achalandage. Lorsque les affaires sont au ralenti, a-t-il expliqué, les aliments ont tendance à rester plus longtemps, ce qui crée davantage d'opportunités pour la prolifération d'agents pathogènes nocifs d'origine alimentaire.
« La façon d'envisager la sécurité alimentaire est ce genre de temps, de température et évidemment de propreté », a-t-il déclaré. « S'il s'agit d'une cuisine ouverte, vous pouvez regarder à l'intérieur et voir ce qu'ils font. »
salade et germes
Selon Santé Canada, les légumes-feuilles peuvent être contaminés par des agents pathogènes nocifs tels que E. coli et la salmonelle directement dans les champs où ils poussent.
La même chose peut se produire avec les graines récoltées pour faire pousser des germes, selon Michael Gaenzle, un scientifique qui enseigne la microbiologie alimentaire et la sécurité microbienne des aliments à l'Université de l'Alberta à Edmonton.
Une personne mange de la salade dans un restaurant. (Pexel)
« Les pires contrevenants sont probablement les germes », a-t-il déclaré à CTVNews.ca lors d'un entretien téléphonique.
« Dans les germes, vous amplifiez le risque car pendant la germination, les organismes ont la possibilité de se développer. »
Les germes et les légumes-feuilles peuvent également être contaminés lors de l’emballage, de la transformation et de l’expédition. Parce qu’ils sont consommés crus, il n’y a aucune possibilité de tuer ces germes par la chaleur.
Bon nombre de ces facteurs échappent au contrôle d'un restaurant, a expliqué Warriner, mais il existe des moyens de minimiser le risque de contamination dans la cuisine.
« Dans le restaurant, il peut y avoir une contamination croisée », a déclaré Warriner. « (Comme) des planches à découper sur lesquelles vous mettez de la viande et ensuite vous y mettez la salade. »
Selon les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis, les légumes verts doivent être soigneusement lavés, conservés dans un réfrigérateur propre à une température réglée à 4,4 °C ou moins et coupés sur des planches à découper propres.
viandes mal cuites
Gaenzle a décrit la consommation de bœuf haché mi-saignant comme un « jeu de roulette russe ».
« Nous savons qu'environ 0,5 à 1 pour cent des lots de bœuf haché, même provenant d'usines inspectées par le gouvernement fédéral, sont contaminés par E.
coli producteur de toxine Shiga », a-t-il déclaré. « Cela signifie que votre hamburger mi-saignant a alors une chance sur 100 ou une sur 200 de vous rendre malade. »
Du bœuf haché frais est emballé dans une boucherie locale, le 1er octobre 2012 à Lévis, au Québec.
Le gouvernement fédéral a approuvé la vente de bœuf haché traité avec une énergie radiante semblable à celle des rayons X. Santé Canada affirme que l'irradiation peut réduire les niveaux de bactéries nocives telles que E. coli et la salmonelle qui pourraient se trouver dans la viande.
LA PRESSE CANADIENNE/Jacques Boissinot
E. coli a tendance à vivre à la surface d'une coupe de bœuf et Warriner a déclaré que ces agents pathogènes peuvent être redistribués dans toute la viande pendant le broyage. C'est pourquoi Santé Canada déclare que le bœuf haché doit être entièrement cuit à une température interne de 71 °C, tandis que le steak peut être servi mi-saignant, à une température de 63 °C.
Le poulet est une autre histoire.
Selon Santé Canada, la volaille est porteuse d'agents pathogènes comme la salmonelle et le Campylobacter qui peuvent provoquer de graves diarrhées, de la fièvre et des crampes abdominales. Pour tuer toutes les bactéries nocives qui pourraient être présentes sur le poulet cru, la viande doit être bien cuite.
Pour cette raison, Warriner conseille de ne jamais manger de volaille qui ne semble pas entièrement cuite ou qui arrive à table tiède.
« Si vous êtes dans un restaurant à haute pression, ils veulent sortir la nourriture le plus rapidement possible.
Et souvent, cela signifie qu'ils n'utilisent pas de thermomètre dans la cuisine », a-t-il déclaré. « Je dois admettre que lorsque je travaillais dans les cuisines. je ne me souviens pas d'en avoir vu. »
fruits de mer et croyages
Warriner ne mange jamais d'huîtres crues – à la fois par préférence personnelle et en raison du risque de norovirus et d'autres maladies gastro-intestinales – et il ne mange que des sushis provenant de restaurants de confiance et à fort taux de rotation qui épuisent rapidement leur approvisionnement.
Une partie du problème avec les fruits de mer, a-t-il expliqué, réside dans le fait que leur valeur élevée fait que les restaurants répugnent à les jeter lorsqu'ils commencent à vieillir. Plus le poisson cru reste longtemps dans une cuisine, plus le risque d’intoxication alimentaire est élevé.
« Certains restaurants voient la nourriture aller à la poubelle comme des dollars qui vont à la poubelle, et j'ai vu des choses scandaleuses se produire à mon époque », a-t-il déclaré.
Gaenzle a déclaré que les moules et les huîtres sont particulièrement risquées par rapport à la plupart des poissons en raison de la façon dont elles se nourrissent.
« Les moules sont des organismes filtreurs », a-t-il déclaré, « ce qui signifie que tous les microbes ou virus présents dans l'eau seront concentrés dans les moules. »
buffets À faible chiffre d’affaires
En parlant de chiffre d'affaires, Warriner évite les restaurants de style buffet où la nourriture n'est pas rapidement consommée et réapprovisionnée.
« S'il n'y a pas beaucoup de monde, alors vous pouvez à peu près prévoir que la nourriture va attendre longtemps et qu'ils ne vont rien jeter parce que c'est du profit », a-t-il déclaré.
Deux personnes entrent dans un restaurant KFC à Weyburn, en Saskatchewan, le mardi 24 mai 2016. Un buffet à volonté au Kentucky Fried Chicken à Weyburn, en Saskatchewan, est l'un des derniers assortiments encore servis au fast food chaîne au Canada.
LA PRESSE CANADIENNE/Michael Bell
Warriner a déclaré que les comptoirs chauffants au bain-marie utilisés par la plupart des buffets ne sont pas très efficaces pour garder les aliments au chaud. Ainsi, plus les aliments restent longtemps sur un comptoir de buffet, plus les agents pathogènes nocifs risquent de se développer.
Pour la même raison, il prête attention à la façon dont le personnel réapprovisionne les plats du buffet et choisit les restaurants où les récipients du buffet sont complètement remplacés une fois vides, plutôt que remplis ou complétés avec plus de nourriture.
trempons À l'huile et condiments
Warriner a déclaré que l'huile infusée à l'ail peut être une source de botulisme, une maladie rare mais grave causée par une toxine qui attaque les nerfs du corps et provoque des difficultés respiratoires, une paralysie musculaire et même la mort. Cette toxine est produite par Clostridium botulinum et quelques autres bactéries Clostridium qui prospèrent dans des environnements anaérobies ou non oxygénés.
« Nous savons tous que l'ail est une source de botulisme et que l'huile crée un environnement anaérobie permettant sa croissance », a déclaré Warriner.
Une mayonnaise mal conservée ou mal préparée peut également abriter des agents pathogènes d’origine alimentaire. Warriner a déclaré que la mayonnaise maison est particulièrement risquée, car les recettes maison ne nécessitent souvent pas suffisamment d'acide – du vinaigre, dans le cas de la mayonnaise – pour tuer les bactéries qui pourraient être présentes dans les œufs crus utilisés pour fabriquer le condiment.
« La mayonnaise maison est une zone sinistrée », a-t-il déclaré.
« S'ils disent : 'Nous fabriquons notre propre mayonnaise', vous pensez : 'Oh bon sang', parce qu'ils n'y mettent jamais assez d'acide, c'est là le problème. »
