Le premier championnat national de l’oreiller de la Belle Aurore a eu lieu récemment, célébrant ce plat emblématique de la gastronomie française. Ce pâté en croûte, qui peut peser jusqu’à 30 kilos, réunissant une multitude d’ingrédients raffinés, est le fruit d’un savoir-faire traditionnel exigeant.
Une préparation délicate
L’oreiller de la Belle Aurore, traditionnellement préparé durant les mois de chasse, peut varier entre 10 et 30 kilos. Composé d’une farandole de gibiers à poil et à plume tels que le sanglier, le lièvre, et le colvert, il inclut aussi des volailles comme le poulet et la pintade, ainsi que du porc, du foie gras et des truffes. La préparation demande un minimum de trois jours incluant désossage, marinade des viandes, confection de la pâte et cuisson.
Joël Mauvigney, artisan charcutier à Mérignac et président de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs, explique : « Ce mets est aussi technique que magnifique lorsqu’il est bien réalisé ». Il a organisé le premier championnat consacré à cette spécialité au Ceproc (Centre d’excellence des professions culinaires) à Paris.
Un palmarès prestigieux
Le 5 novembre dernier, 21 candidats issus de toute la France se sont affrontés pour ce titre honorifique. Pierrick Bougerolle a été couronné premier champion avec un oreiller fidèle aux traditions gustatives françaises.
Des origines controversées
Les origines du plat suscitent différentes interprétations. Certains attribuent sa création à Jean Anthelme Brillat-Savarin au début du XIXe siècle en hommage à sa mère Claudine-Aurore Récamier. D’autres affirment que c’était Madame Récamier elle-même qui l’a conçu ou qu’un cuisinier amoureux lui aurait fait cette déclaration culinaire. Joël Mauvigney souligne qu’une version plus prosaïque évoque l’utilisation des restes après Noël comme une explication possible.
Bien que longtemps tombé dans l’oubli, l’oreiller a été redécouvert dans les années 1950 grâce à la maison Reynon à Lyon où il demeure un incontournable lors des festivités.
L’événement met non seulement en lumière un chef-d’œuvre culinaire français mais souligne également l’importance du patrimoine gastronomique régional dans une époque où ces savoir-faire risquent d’être oubliés.
