Le pan-bagnat, célèbre spécialité niçoise, fait l’objet de nombreuses interprétations. Pour mettre un terme aux débats culinaires, le restaurant emblématique Le Kiosque Tintin partage sa recette traditionnelle sous l’œil attentif de Daniel Pellegrino et de sa fille Ornella.
Pan-bagnat : la naissance d’un emblème culinaire de Nice
Dans la cuisine du Kiosque Tintin, à Nice, Daniel Pellegrino raconte l’origine du pan-bagnat. Avant tout, il précise : « À Nice, on nomme cette spécialité (surtout les puristes) « Lou pan-bagnat », qui signifie « le pain trempé ». » Cette appellation provient en effet d’une technique ancestrale qui consiste à imbiber le pain rassis avec des tomates écrasées pour l’assouplir. Selon Pellegrino, étaient utilisés des ingrédients simples et accessibles : « On utilisait du pain rassis pour ramollir le pain, et on mettait de la tomate mûre écrasée. » L’huile d’olive était alors un luxe.
L’incontournable recette du pan-bagnat du Kiosque Tintin
Le pan-bagnat servi au Kiosque Tintin est réputé dans toute la ville. Pour reproduire cette tradition culinaire niçoise chez soi, Ornella Pelligrino conseille avant tout de couper le pain rond en deux et d’« bien retirer la mie », afin d’éviter une surcharge en pâte. Sur la base du sandwich viennent se superposer « quatre rondelles de tomates bien mûres », ainsi qu’un mélange pâtissier associant céleri, oignon cébette et radis roses. Elle recommande également d’ajouter quelques feuilles de céleri et des févettes en saison.
En ce qui concerne la garniture principale, il s’agit généralement « soit de thon soit d’anchois », spécifie Ornella. Pour compléter ce sandwich savoureux apparaissent des rondelles d’œufs durs et des olives noires typiques de Nice.
Daniel Pellegrino rappelle que les assaisonnements jouent un rôle clé dans cette préparation : « En premier le sel, puis le vinaigre de vin rouge qui le dissout, une bonne quantité d’huile d’olive et pour finir du poivre. » Enfin, il est crucial avant refermer le sandwich que l’intérieur supérieur reçoive aussi un filet généreux d’huile d’olive.
La cuisine niçoise demeure riche par ses saveurs uniques permettant ainsi au pan-bagnat non seulement de refléter une culture locale mais également une tradition perpétuée depuis des générations. Un voyage gustatif à ne pas manquer pour tous les amateurs de gastronomie méditerranéenne.
