Longtemps menacée par l’absence de transmission d’un savoir qui laisse peu de place à l’improvisation, la cueillette des champignons fait de nouveau des émules auprès des nouvelles générations. Popularisée par quelques chefs et portée par un besoin accru de déconnexion, cette activité attire à nouveau le grand public, malgré le risque létal qu’elle comporte.
« Cueillir des champignons reste une activité qui n’est pas soumise à l’intelligence artificielle, faisant appel à tous nos sens », affirme Jean-Baptiste Cokelaer, pharmacien passionné de mycologie et organisateur de cueillettes auprès du grand public. Certaines applications de reconnaissance promettent d’identifier un cèpe à partir d’une simple photo. L’expert n’y croit qu’à moitié : « Pour nommer les choses et satisfaire sa curiosité, pourquoi pas. Pour consommer, c’est encore trop utopique. » La couleur réelle, l’odeur et le velours d’un chapeau échappent en effet à l’écran.
Un savoir qui se transmet
C’est un herbier imposé par un professeur qui a éveillé la passion de Jean-Baptiste Cokelaer. Il a ensuite renoué, à l’officine, avec une tradition qui s’étiole : celle du pharmacien capable d’identifier une cueillette. Pour autant, les bois ne s’improvisent pas. « Il n’y a pas d’autodidacte en matière de champignons. » Partir seul, un guide sous le bras, constitue la première erreur à ne jamais commettre. Il vaut mieux rejoindre une société mycologique, faire valider chaque panier, prévenir ses proches avant de s’éloigner et vérifier la météo ainsi que la saison.
Une fois rentré à la maison, la patience devient l’alliée indispensable, car le champignon reste un organisme vivant qui « continue de vivre dans le panier ». Il faut le brosser au lieu de le laver, le parer au couteau et ne jamais l’oublier au réfrigérateur. La cuisson compte tout autant, notamment pour la morille, toxique lorsqu’elle est consommée crue. Jean-Baptiste Cokelaer, qui a consacré un ouvrage de 360 pages à la cueillette, publié aux Éditions de La Martinière, insiste sur ce qu’aucun algorithme ne peut offrir : « Même lorsque l’on ne trouve rien, quoi de mieux que de se promener en forêt, d’apprendre des choses et de redevenir humain. Il y a des règles, mais surtout du bonheur à partager. »
Des recettes signées par des chefs
Plusieurs chefs ont également partagé leur rapport à la cueillette et leurs recettes. Florent Ladeyn, chef de l’Auberge du Vert Mont à Boeschepe, restaurant étoilé Michelin, décrit la cueillette comme « l’un des rares moments où je suis seul. C’est un vrai luxe ». Sa tartine de champignons au beurre miso et noisettes, prévue pour deux personnes, associe des champignons sauvages comestibles, du pain au levain et des noisettes concassées.
Christophe Hay, chef de Fleur de Loire, cueille en Sologne depuis l’enfance. Pour lui, « la cueillette nous apprend à respecter le rythme de la nature et à prendre ce qu’elle nous offre », tandis que « chaque champignon a sa personnalité et raconte quelque chose de son terroir ». Il propose des cèpes de Sologne rôtis, accompagnés de brebis et de sabayon des sous-bois.
La cheffe Hélène Darroze, elle, a hérité d’une recette de daube de cèpes à la mode landaise. Ses grands-mères n’étaient pas d’accord sur la version à préparer : Louise la voulait au vin blanc sec, Charlotte au moelleux. Hélène Darroze se souvient que « cette gentille querelle nous a parfois fait rire aux larmes ».
