Le chocolat est un régal bien-aimé, mais parfois les fèves de cacao qui entrent dans les barres et autres sucreries ont des saveurs ou des parfums désagréables, ce qui donne un mauvais goût aux produits finaux. Étonnamment, seuls quelques composés associés à ces odeurs puantes sont connus. Désormais, des chercheurs rapportant dans le Journal of Agricultural and Foodstuff Chemistry de l’ACS ont identifié les deux composés qui causent des odeurs de moisi et de moisi dans le cacao – un travail qui peut aider les chocolatiers à garantir la qualité de leurs produits.
Les fèves de cacao, lorsqu’elles sont fermentées correctement, ont une odeur agréable avec des notes sucrées et florales. Mais ils peuvent avoir un parfum rebutant lorsque la fermentation se passe mal, ou lorsque les problems de stockage ne sont pas tout à fait correctes et que des micro-organismes se développent sur eux. Si ces grains entrent dans le processus de fabrication, le chocolat final peut avoir une odeur désagréable, ce qui entraîne des plaintes et des rappels des consommateurs. Ainsi, les professionnels sensoriels sentent les fèves de cacao fermentées avant qu’elles ne soient torréfiées, détectant toute odeur indésirable de moisi, de moisi, de fumée ou de champignon. Même avec ces assessments en spot, les haricots gâtés peuvent échapper au nez humain et ruiner des a lot de chocolat, de sorte qu’une évaluation furthermore objective est nécessaire pour le contrôle de la qualité. Dans des études précédentes, les chercheurs ont utilisé des strategies moléculaires pour identifier les composés qui contribuent aux saveurs fumées indésirables, mais une méthode similaire n’a pas clarifié d’autres composés odorants volatils. Ainsi, Martin Steinhaus et ses collègues ont voulu déterminer les principaux composés qui causent des odeurs de moisi et de moisi dans les fèves de cacao contaminées.
Les chercheurs ont identifié 57 molécules qui composaient les profils olfactifs des fèves de cacao à l’odeur normale et moisie / moisie en utilisant la chromatographie en stage gazeuse en combinaison avec l’olfactométrie et la spectrométrie de masse. Parmi ces composés, quatre avaient des concentrations moreover élevées dans des échantillons peu odorants. Ensuite, ces quatre composés ont été enrichis dans du beurre de cacao non parfumé, et les chercheurs ont effectué des assessments d’odeur avec 15 à 20 individuals. En comparant les résultats de ces assessments avec la teneur moléculaire de neuf échantillons de fèves de cacao fermentées désagréables et de liqueurs de cacao, l’équipe a déterminé que (-) – géosmine – associée à des odeurs de moisi et de betterave – et 3-méthyl-1H-indole – associés aux odeurs fécales et de naphtaline – sont les principaux contributeurs aux odeurs de moisi et de moisi des fèves de cacao. Enfin, ils ont constaté que la (-) – géosmine se trouvait principalement dans les coquilles des haricots, qui sont retirées pendant le traitement, tandis que le 3-méthyl-1H-indole se trouvait principalement dans la graine de haricot qui est transformée en chocolat. Les chercheurs affirment que mesurer la quantité de ces composés dans les fèves de cacao pourrait être un moyen objectif de détecter les parfums et les saveurs rebutants, tout en maintenant une odeur sucrée dans les futurs heaps de chocolat.