Pour produire des fromages à foundation de plantes qui ont la feeling et le goût du fromage laitier, les scientifiques se tournent vers la fermentation. Dans un nouveau résultat de recherche, des scientifiques de l’Université de Copenhague démontrent le potentiel de la fermentation pour produire des fromages respectueux du climat que les gens veulent manger.
Près de trente kilos de fromage sont consommés chaque année par un Danois moyen novice de produits laitiers. Mais la pression croissante sur les ressources de la Terre et le changement climatique exigent que notre système alimentaire s’oriente vers une orientation davantage basée sur les plantes. En conséquence, les scientifiques étudient comment transformer des plantes riches en protéines comme les pois et les haricots en une nouvelle génération de fromages non laitiers possédant les mêmes propriétés sensorielles que celles à base de produits laitiers dont les humains bénéficient depuis des milliers d’années.
Plusieurs fromages végétaux sont déjà sur le marché. Le défi est que les protéines végétales se comportent différemment des protéines du lait lorsqu’on essaie d’en fabriquer du fromage. Pour relever ce défi, les producteurs ajoutent de l’amidon ou de l’huile de coco pour durcir les fromages végétaux, ainsi qu’une gamme d’arômes pour leur donner le goût du fromage.
Mais il s’avère que cela peut être réalisé avec l’aide des plus petites créatures de la character. Dans le cadre d’un nouveau résultat de recherche du Département des sciences alimentaires de l’Université de Copenhague, la chercheuse Carmen Masiá a réussi à développer des fromages à foundation de plantes à foundation de protéines de pois jaunes avec une texture ferme et un profil aromatique amélioré. Elle y est parvenue en utilisant le même processus de fermentation naturelle avec des bactéries que celui que nous utilisons avec les fromages à foundation de lait depuis des milliers d’années.
« La fermentation est un outil incroyablement puissant pour développer la saveur et la texture des fromages à foundation de plantes. Dans cette étude, nous montrons que les bactéries peuvent servir à développer la fermeté du fromage non laitier en très peu de temps tout en réduisant l’arôme de grain. de protéine de pois jaune, qui est utilisée comme principale et one of a kind supply de protéines », explique Carmen Masiá.
Fromage frais après huit heures
Ce résultat s’appuie sur les résultats d’une recherche menée l’année dernière par le même chercheur, qui avait découvert que la protéine de pois jaune constituait une bonne « foundation protéique » pour la fabrication de fromages fermentés à base de plantes. Dans le nouveau résultat, le chercheur a examiné vingt-quatre combinaisons bactériennes réalisées à partir de cultures bactériennes fournies par la société de biotechnologie Chr. Hansen, où Carmen Masiá termine son doctorat industriel.
« Le but de cette étude a été de combiner les cultures bactériennes disponibles dans le commerce, adaptées à la fermentation d’une matière première végétale, et de les tester dans une matrice de protéines de pois pour développer à la fois un goût et une texture adaptés à la fermentation. un produit semblable à du fromage. Et, même si certaines combinaisons bactériennes ont donné de meilleurs résultats que d’autres, elles ont toutes fourni des gels fermes et réduit le goût des échantillons », explique le chercheur.
Pour étudier le comportement des combinaisons bactériennes, le scientifique les a inoculées dans une foundation protéique à foundation de protéine de pois jaune. Après seulement huit heures d’incubation, le résultat était un « gel semblable à un fromage » ferme rappelant un fromage blanc frais à pâte molle.
« Tous les mélanges bactériens produisaient des gels fermes, ce qui signifie que l’on peut obtenir un gel induit par la fermentation sans nécessairement ajouter d’amidon ou d’huile de coco à la base. Du stage de vue aromatique, nous avions deux objectifs : réduire les composés qui caractérisent le goût du jaune. pois, et pour produire des composés que l’on trouve normalement dans le fromage laitier. Ici, nous avons vu que certaines bactéries étaient as well as efficaces que d’autres pour produire certains composés volatils, mais qu’elles fonctionnaient toutes très bien pour réduire le goût en grain – ce qui est un résultat très positif. tous les mélanges ont acquis des notes aromatiques laitières à des degrés différents », explique Carmen Masiá.
Le goût et la sensation en bouche sont tout
Le chercheur souligne qu’il y a encore du chemin à parcourir avant de parvenir à ce fromage végétal, mais que la recherche est sur la bonne voie. Selon elle, des compositions et des cultures bactériennes adaptées doivent être développées afin d’obtenir les caractéristiques optimales de celles du fromage. De moreover, le fromage à base de plantes devra peut-être mûrir avec le temps pour développer sa saveur et son caractère, tout comme le font les fromages à base de produits laitiers.
Enfin, la nouvelle génération de fromages végétaux fermentés doit être jugée par les consommateurs, afin que la saveur soit parfaite. L’objectif ultime est de fabriquer des fromages à base de plantes si délicieux que les gens les recherchent et les achètent.
« Le moreover difficile pour l’instant est que, même si de nombreuses personnes aimeraient manger du fromage à foundation de plantes, elles ne sont pas satisfaites de son goût et de sa feeling en bouche. En fin de compte, cela signifie qu’aucun peu importe le caractère tough, nutritif, etcetera. d’un produit alimentaire, les gens ne sont pas intéressés à l’acheter s’il n’offre pas une bonne expérience de consommation », déclare Carmen Masiá, qui ajoute :
« Il ne faut pas oublier que la output de fromage laitier a été étudiée pendant de nombreuses années, ce n’est donc pas quelque selected que nous pouvons imiter du jour au lendemain avec des matières premières totalement différentes. Néanmoins, de nombreux scientifiques et entreprises font de grands progrès dans le domaine J’espère que nous nous rapprocherons de la fabrication de fromages sans produits laitiers qui ont bon goût au cours des prochaines années. Nous y arrivons.
L’étude a été menée en collaboration entre le Département des sciences alimentaires et le fournisseur d’ingrédients microbiens Chr. Hansen, une entreprise de biosciences qui produit des ingrédients destinés, entre autres, aux industries alimentaire et pharmaceutique.
Qu’est-ce que la fermentation :
La fermentation est une method ancienne originaire de Chine. Aujourd’hui, on l’utilise pour fabriquer de la bière, du vin, du fromage, des produits pharmaceutiques et bien moreover encore. Les aliments fermentés sont conservés en initiant un processus de fermentation au cours duquel se forment des bactéries lactiques naturelles et des enzymes. Cela se fait lorsque les micro-organismes convertissent les sucres contenus dans les aliments sélectionnés en acide lactique, acide acétique et dioxyde de carbone. Cela rend les aliments acides et empêche la croissance de bactéries putréfactives et pathogènes.
La première preuve textuelle de la fermentation du chou se trouve dans le as well as ancien recueil de poèmes de Chine, Shi Jing (Livre des Odes), qui remonte à environ 600 avant JC.
À propos de l’étude :
- Les chercheurs ont testé vingt-quatre compositions bactériennes différentes sur une base protéique à foundation de protéine de pois jaune
- L’étude montre que toutes les compositions bactériennes produisent un gel ferme semblable à du fromage, réduisent le goût du grain et produisent des composés volatils liés aux produits laitiers
- L’étude a été menée en collaboration entre le Département des sciences alimentaires et le fournisseur d’ingrédients microbiens Chr. Hansen, une entreprise de biosciences qui fabrique des ingrédients microbiens pour les industries alimentaire et pharmaceutique
- L’étude a été publiée dans la revue scientifique Long term Food items
- La recherche est financée par l’Innovation Fund Denmark (subvention 0153-00058B)
