Dans une comparaison nutritionnelle des yaourts à foundation de plantes et de produits laitiers, le yaourt au lait d’amande est arrivé en tête, selon une étude menée par une étudiante en sciences alimentaires de l’Université du Massachusetts à Amherst.
« Dans l’ensemble, les yaourts à base de plantes contiennent moins de sucre whole, moins de sodium et in addition de fibres que les produits laitiers, mais ils contiennent moins de protéines, de calcium et de potassium que les yaourts laitiers », déclare l’auteur principal Astrid D’Andrea, une diplômée senior dont l’article a été publié le 25 mai. dans un numéro spécial de la revue Frontiers in Diet intitulé Meals of the Future : Meat and Dairy Options. “Mais lorsque l’on regarde la densité globale des nutriments, en comparant le yaourt laitier au yaourt à foundation de plantes, avec les nutriments que nous avons examinés, le yaourt aux amandes a une densité nutritionnelle significativement in addition élevée que le yaourt laitier et tous les autres yaourts à base de plantes.”
Travaillant dans le laboratoire de l’auteur principal Alissa Nolden, scientifique sensorielle et professeure adjointe de science alimentaire, D’Andrea s’est intéressée à comparer les valeurs nutritionnelles des yaourts à base de plantes et de produits laitiers, un domaine de recherche qui lui manquait. Poussé par les préoccupations concernant la durabilité environnementale et la consommation de moins de produits alimentaires d’origine animale, le marché du yaourt à base de plantes devrait exploser de 1,6 milliard de pounds en 2021 à 6,5 milliards de dollars en 2030.
“Les régimes à foundation de plantes gagnent en popularité, en particulier dans la tradition américaine, mais ce n’est pas parce qu’ils sont à base de plantes qu’ils sont as well as nutritifs”, déclare D’Andrea, de Hazlet, NJ, qui se dirige vers des études supérieures en sciences alimentaires à État de Penn. “Il doit y avoir des recherches spécifiques qui répondent à cette question.”
D’Andrea a collecté des informations nutritionnelles pour 612 yaourts, lancés entre 2016 et 2021, à l’aide de la foundation de données mondiale des nouveaux produits Mintel, available by using les bibliothèques UMass. Elle a utilisé l’indice Nutrient Rich Foods (NRF), qui attribue des scores en fonction de la densité nutritionnelle des aliments. “Cela nous a permis de comparer la densité nutritionnelle des yaourts en fonction des nutriments à encourager (protéines, fibres, calcium, fer, potassium, vitamine D) et des nutriments à limiter (graisses saturées, sucres totaux, sodium)”, écrit D’Andrea. dans son papier.
Les chercheurs ont choisi le modèle NRF basé sur les avantages nutritionnels du yogourt laitier, qui fournit une protéine complète, ce que les produits à foundation de plantes ne peuvent pas faire.
Sur les 612 yaourts analysés, 159 étaient des produits laitiers entiers, 303 étaient des produits laitiers faibles en gras et sans gras, 61 étaient de la noix de coco, 44 étaient des amandes, 30 étaient des noix de cajou et 15 étaient de l’avoine. Les chercheurs ont utilisé l’indice NRF pour classer les yaourts de la densité nutritionnelle la in addition élevée à la in addition faible : amande, avoine, produits laitiers faibles en gras et non gras, produits laitiers entiers, noix de cajou et noix de coco.
D’Andrea a attribué les scores élevés des yaourts aux amandes et à l’avoine à leurs faibles niveaux de sucre total, de sodium et de graisses saturées. Elle et Nolden affirment que les résultats de l’étude peuvent informer l’industrie alimentaire sur les moyens d’améliorer la formulation et la composition nutritionnelle des yaourts à foundation de plantes.
Une selection proposée par les chercheurs consiste à créer un yaourt hybride à foundation de plantes et de produits laitiers. Cela ajoutera des protéines, de la vitamine B12 et du calcium tout en minimisant le sucre complete, le sodium et les graisses saturées.
“Passer des produits laitiers aux produits à foundation de plantes est un grand changement”, déclare Nolden. “Il y a des changements dans le profil nutritionnel, et il y a un changement dans le profil sensoriel, ce qui pourrait empêcher les consommateurs de l’essayer.”
En fait, une étude récente menée dans le laboratoire de Nolden, dirigée par l’ancienne chercheuse invitée de l’UMass Amherst, Maija Greis, a enquêté sur l’acceptation par les consommateurs du yogourt mélangé à foundation de plantes et de produits laitiers et a constaté que les gens préféraient le yogourt mélangé à celui à foundation de plantes.
“Le mélange offre des avantages”, déclare Nolden. “Il fournit une protéine complète, et la partie laitière aide à former la construction gélifiante dans le yaourt que nous ne sommes pas en mesure de reproduire jusqu’à présent dans un système à base de plantes.”
L’équipe de l’UMass Amherst affirme que des recherches supplémentaires sont justifiées, sur la foundation de leurs découvertes qui suggèrent un moyen de maximiser les caractéristiques nutritionnelles et fonctionnelles du yogourt.
“Si nous pouvons mélanger des yaourts à foundation de plantes et de produits laitiers, nous pouvons obtenir un profil sensoriel souhaitable, un profil nutritionnel potentiellement meilleur et avoir un influence moindre sur l’environnement”, déclare Nolden.
