L’univers de la restauration est soumis à une règlementation rigoureuse concernant la qualité des aliments servis aux consommateurs. La protection des populations est stricte, surtout en matière alimentaire, et ce, pour des raisons de santé publique. Les restaurateurs font l’objet de contrôles réguliers pour garantir la salubrité de leur établissement.
La qualité alimentaire requise dans la restauration
La sécurité sanitaire des aliments et tout ce qui touche à la protection du consommateur sont prévus par le Règlement de la Communauté européenne n°178/2002 dit Food Law. Il regroupe plusieurs règlements (alimentation animale, règles générales d’hygiène pour les denrées alimentaires, règles spécifiques d’hygiène pour les denrées d’origine animale, règlements destinés aux services de contrôle).
La règlementation prévoit toutes les dispositions que doit contenir un établissement de restauration ou de préparation alimentaire. L’analyse de contrôle qualité en agroalimentaire pour les restaurants porte sur les dispositifs mis en œuvre à cet effet.
L’agencement des locaux, le matériel et les équipements adéquats doivent répondre à la sécurité des aliments à traiter : réception, conservation, préparation, cuisson et vente au client. Le nettoyage des lieux doit pouvoir s’effectuer de façon régulière et sans difficulté majeure, et surtout sans risque pour les aliments.
Les dispositifs d’hygiène sont présents partout, le personnel porte une tenue adaptée à ses fonctions : tablier, gants, masque, charlotte, blouse. Murs, plans de travail, placards, congélateurs et réfrigérateurs sont nettoyés régulièrement.
L’établissement possède de l’eau potable en quantité suffisante pour l’hygiène des personnes, des lieux et des denrées alimentaires. Les clients et le personnel disposent de sanitaires propres.
Le restaurateur professionnel maîtrise la gestion de son stock de matières premières (viandes, légumes, fruits, etc.) ainsi que l’évacuation des déchets (emballages, déchets alimentaires, autres) suivant les normes préconisées.
La mise en œuvre d’un PMS (Plan de maîtrise sanitaire) constitue une méthode efficace pour garantir la sécurité des produits. L’application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Contrôl Point) permet de respecter la logique de la sécurité des aliments. Elle comprend la traçabilité des produits, la conservation des aliments, la garantie propreté durant la préparation, etc.
Comment sont réalisés les contrôles et analyses : surface, eau, produits
Les contrôles sont effectués par des organismes privés agréés par les autorités sanitaires. Le restaurateur peut choisir le laboratoire qui procède aux analyses et contrôles.
Les analyses bactériologiques s’appliquent aux surfaces et plans de travail, à l’eau et aux produits alimentaires. Un prélèvement d’échantillon est effectué lors du contrôle, en plus de l’inspection physique des lieux. La chaîne du froid, la péremption des produits alimentaires, la propreté de manière générale sont rigoureusement contrôlées et vérifiées. Selon la taille de l’établissement, il peut faire l’objet de 2 à 3 contrôles par mois, voire davantage en cas de risque notoire.
Les sanctions en cas de manquement à la sécurité sanitaire
Si un problème apparaît, le restaurateur qui ne respecte pas la règlementation s’expose à des sanctions administratives et pénales. L’établissement peut être fermé pour menace à la santé publique.
Dans un premier temps, l’administration, représentée par la structure défendant la population (Direction départementale de protection de la population DDPP), envoie un avertissement au restaurateur suivant les manquements relevés. Ce dernier est invité à prendre les dispositions requises pour mettre aux normes son établissement, et ce, dans un délai spécifique. Activée par la DGCCRF ou Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, la sanction pénale peut aller d’une amende simple, mais plus lourde, jusqu’à un emprisonnement selon la gravité de l’infraction commise.
Quand les risques sanitaires sont élevés et/ou que l’établissement ne se conforme toujours pas à la règlementation, il sera fermé et le responsable peut écoper d’une amende avec ou sans emprisonnement.