Sans alcool est la tendance de la bière artisanale – et même la tendance bien-être – du moment. Mais survivra-t-il à un retour aux bars?
- La bière sans alcool, comme les effets spéciaux de Brooklyn Brewery, a connu une croissance considérable au cours de la dernière année
- Les verrouillages de Covid nous amènent à repenser nos habitudes, tandis que les innovations ont rendu la bière NA as well as savoureuse.
- Le marché mondial de la bière NA pourrait valoir 29 milliards de bucks d’ici 2026, selon une prédiction.
Ottaway est le PDG de Brooklyn Brewery, l’une des moreover grandes entreprises de bière artisanale aux États-Unis, il a donc un œil pour de telles choses – et ce qu’il a vu l’a intrigué. Au lieu de renverser de la bière pleine, un nombre surprenant de personnes dans les pubs semblaient choisir des boissons à faible teneur en alcool.
«Au déjeuner, après le travail, où que ce soit», dit Ottaway lorsque nous parlons. “C’était juste totalement, complètement ordinary.”
Dans certains pays européens, «faible et non», comme on appelle le secteur, est en effet assez lourd : une bière sur dix vendue en Suède est sans alcool, tandis qu’en Espagne, la cerveza sin représente 14% des ventes. Presque toutes les brasseries locales en Allemagne offrent une different à l’alkoholfrei, un équilibre typiquement pragmatique entre l’éthique de travail protestante et un faible pour les pils du déjeuner.
Aux États-Unis, en revanche, jusqu’à récemment, la bière sans alcool représentait moins d’un demi pour cent de la boisson vendue chaque année. Ottaway a vu une ouverture.
Ottaway et son maître brasseur, Garrett Oliver, se sont mis au travail et 18 mois furthermore tard, ils ont dévoilé des effets spéciaux. Ils l’ont lancé en Europe en 2018, où il est rapidement devenu leur quatrième most effective-seller. Depuis ses débuts aux États-Unis à la fin de 2019, cela se fait presque aussi bien.
Encouragé – et, admet Ottaway, un peu surpris – les effets spéciaux IPA, avec des notes d’agrumes vives et des houblons in addition puissants, sont venus ensuite. Il se porte également remarquablement bien : en janvier, le nouveau duo d’effets spéciaux représentait un quart des ventes de Brooklyn.
La part des non-alcooliques (NA) sur le marché whole de la bière américaine est encore minime – moins de, 5% des ventes globales des alcools et des épiceries – mais elle est de furthermore en furthermore considérée comme la prochaine tendance de la bière artisanale. Au début de 2020, les ventes de bière en Amérique du Nord ont bondi de près de 40% par rapport à l’année précédente, selon Nielsen. Un autre rapport prédit que d’ici 2026, le marché de la bière sans alcool pourrait valoir 29 milliards de bucks dans le monde et 6,4 milliards de dollars aux États-Unis seulement.
Des entreprises artisanales telles que Brooklyn, l’Athletic Brewing du Connecticut et la Surreal Brewing de Californie – qui ne produisent que de la bière sans alcool – mènent la charge, mais les goliaths multinationaux se battent pour rattraper leur retard. Le groupe Asahi a lancé Peroni Libera à temps pour Dry janvier 2019, suivi de près par la «boisson maltée» Heineken, %. Budweiser Zero a été dévoilé en juillet dernier, sous le slogan «zéro alcool, zéro compromis». Il existe même des “spiritueux” sans alcool comme la marque britannique Seedlip, qui a été lancée aux États-Unis en 2017 et, à approximativement 30 $, vous coûtera à peu près le même prix qu’un gin décent.
Ce qui est curieux, c’est que tout cela se passe au cours d’une pandémie qui survient dans un siècle. Les premiers indicateurs suggéraient que de nombreux Américains (en particulier les femmes) buvaient additionally d’alcool que jamais, et que la consommation extreme d’alcool et les surdoses de drogue augmentaient à mesure que les gens entraient dans les confinements. Même l’OMS a tiré la sonnette d’alarme, allant jusqu’à produire un dossier en septembre soulignant que l’alcool ne peut empêcher quiconque d’attraper le Covid-19 – et, bien sûr, en tant que drogue psychoactive la additionally disponible sur la planète, en consommer trop. de celui-ci trigger des dommages indicibles.
Mais même avant que la pandémie ne nous laisse moreover isolés, in addition solitaires, furthermore ennuyés, in addition effrayés – ou un mélange toxique de toutes ces choses – il semblait que beaucoup d’entre nous commençaient à penser à ce que nous buvions et à se demander si c’était temps pour un nouveau départ.
La saveur Était grim
Il n’y a au moins aucun grand mystère sur la raison pour laquelle si peu d’Américains buvaient de la bière sans alcool jusqu’à récemment: elle avait un goût répulsif. Faire de la bière à faible «gravité», le terme strategy pour une faible teneur en alcool, tout en conservant sa saveur, est l’un des trucs les furthermore difficiles de l’industrie. Jusqu’à il y a quelques années à peine, les brasseurs n’avaient que deux options pour fabriquer de la bière sans alcool : soit arrêter la fermentation avant qu’une quantité suffisante de sucre ne se soit convertie en éthanol, soit brasser comme d’habitude, puis chauffer le liquide jusqu’à ce que l’alcool ait bouilli, ce qui enlève son notes de tête houblonnées caractéristiques.
«Le problème est que les deux ont un goût un peu sombre», déclare Rob Fink, qui dirige la brasserie britannique boutique Massive Fall, qui est maintenant brassée à Chicago et distribuée dans tout le pays.
Un serveur verse une bière à emporter au Black Lion Pub de Londres, le mardi 23 juin 2020.
La complexité de la bière – la gamme orchestrale de saveurs organiques, de la basse crémeuse de malt à la saveur astringente du houblon – signifie qu’une note de bum peut ruiner l’ensemble. L’alcool n’est pas à l’origine de la saveur, mais joue un rôle très essential dans son transport, en améliorant la texture et la «sensation en bouche» ainsi qu’en donnant du poids à une infusion. «C’est comme du sel», c’est ainsi que Fink le décrit. “Presque tout a meilleur goût avec du sel.”
Fink take note que, jusqu’à récemment, les experts de l’industrie des boissons appelaient la bière sans alcool un «achat de détresse» – quelque chose que les consommateurs n’achètent que parce qu’ils n’ont pas d’autre possibility. «Et c’était vraiment pénible», ajoute-t-il.
Les bières ultra-légères font partie de la tradition brassicole depuis des siècles: en Europe au Moyen Âge, les brasseurs fabriquaient des soi-disant «petites bières» contenant moins de 2% d’alcool, qui étaient même données aux enfants (as well as sûr que de boire de l’eau non traitée, il était pensé).
Les Américains se sont intéressés aux options sans alcool au début du mouvement Temperance du début du XXe siècle. En vertu de la prohibition, le seul moyen pour de nombreuses brasseries de survivre – du moins légalement – était de passer la manufacturing aux soi-disant «bières proches», qui se situaient sous le seuil d’alcool de, 5%.
Malheureusement, la “bière proche” a eu à peu près autant de succès que le reste de la Prohibition : elle n’avait tout simplement pas le goût de la vraie chose. Et rien n’a beaucoup changé dans ce département depuis des décennies.
Mais au cours des cinq dernières années, une révolution est en cours. S’inspirant de la renaissance de kinds et de strategies disparus depuis longtemps, les microbrasseries spécialisées sont revenues à leurs kits de brassage pilotes et ont adapté des recettes anciennes et ont utilisé des céréales de spécialité, parmi lesquelles l’orge, le seigle, le blé et l’avoine. Une choice consiste à utiliser ce qu’on appelle la «levure paresseuse» – généralement méprisée par les brasseurs – qui fermente plus lentement, permettant ainsi à la saveur de se développer tout en maintenant les niveaux d’alcool bas.
Différentes variantes de houblon (“certaines très chères ! “, Rit Fink) peuvent ajouter furthermore de profondeur et de texture, les aidant à affiner les profils de goût. La brasserie Fink’s ajoute parfois du lactose pour épaissir la sensation en bouche et donner plus de goût à leurs bières – une tradition qui rappelle les «milk stouts» britanniques de l’époque victorienne, qui étaient vendues comme boissons fortifiantes.
Un masque facial est suspendu au robinet de bière au bar de Berlin, Allemagne, le 29 janvier 2021.
La science est également venue au secours des brasseurs. Une approche est la distillation sous vide, qui réduit le point d’ébullition du liquide de sorte qu’une chaleur moins dommageable soit nécessaire, qui a été lancée dans les années 1980 mais a récemment pris son envol les marques britanniques Cost-free Dam et Blessed Saint sont connues pour l’utiliser. Un autre – employé par la brasserie artisanale TwoDEEP à Indianapolis – est «l’osmose inverse», un procédé de filtration chimique. D’autres utilisent la “filtration sur membrane”, faisant passer la bière à travers un filtre personnalisé qui ne laisse passer que l’alcool, la couleur et certaines saveurs l’eau est éliminée, l’alcool distillé, puis l’eau est de nouveau ajoutée, ce qui donne de la bière NA.
Ottaway – comme beaucoup de ses rivaux – hésite à révéler des techniques commerciaux sur la façon dont Brooklyn fabrique ses deux kinds d’effets spéciaux, mais dit qu’il est convaincu qu’ils ont autant de goût que les breuvages à pleine puissance. “C’est un défi procedure, bien sûr, mais je pense que nous avons assez bien réussi.”
Boire PLEINEMENT
Alright, les procedures de brassage se sont adaptées, mais les attitudes envers l’alcool lui-même semblent subir un changement radical, comme nous n’en avons pas vu depuis des générations. La bière, pourrait-on dire, évolue additionally rapidement que pendant les campagnes de «vraie bière» au Royaume-Uni dans les années 1970 et 80 ou la révolution de la bière artisanale dirigée par l’Amérique du Nord dans les années 1990 et les vilaines. Peut-être même depuis le IXe siècle, lorsque les moines bénédictins français ont pensé pour la première fois à ajouter du houblon comme agent de conservation.
Peut-être en raison de cette expérience malheureuse avec la prohibition, ou d’associations persistantes avec des contraintes religieuses ou un puritanisme agité, de nombreux buveurs américains sont sensibles à dire qu’ils préféreraient une choice à faible ou sans alcool, en particulier dans un bar.
«Cela start à changer», déclare Sophia Shaw-Brown, responsable de la perspicacité chez l’analyste mondial de l’industrie des boissons IWSR, qui a identifié la tendance faible et nulle comme le additionally grand tremblement de terre à avoir frappé les producteurs depuis des années. «Il y a beaucoup moins de pression pour que les gens suivent les normes sociales qu’autrefois si vous allez boire un verre après le travail, il est moreover appropriate de dire :« Je vais modérer ».
Il est selected que la «consommation consciente» semble avoir pris de l’ampleur ces dernières années. Les vingt-cinq ans de la génération Z boivent peut-être un cinquième de moins que les milléniaux à leur âge (ils peuvent simplement être intoxiqués de manière furthermore créative, cependant: certaines recherches suggèrent qu’ils utilisent additionally souvent des drogues récréatives).
Après avoir interrogé des centaines de consommateurs dans 10 pays, l’équipe IWSR a constaté que les consommateurs peu nombreux et non-consommateurs vieillissent: les professionnels s’installant dans leur carrière. Et il y avait une raison essentielle pour réduire les émissions: vouloir éviter l’effet de l’alcool sur leur corps. «Cela venait bien au-dessus d’autres facteurs comme le coût, les soins médicaux, la grossesse, la perte de poids – des choses que vous supposeriez joueraient un rôle furthermore important», déclare Shaw-Brown.
Ottaway est d’accord : «Quand tu n’as plus 21 ans, boire 7% de bière fait mal le lendemain. Et les détaillants sont conscients de cela. Ils se rendent compte qu’ils perdent des consommateurs qui ne veulent boire qu’un seul verre parce qu’ils» j’ai eu assez d’alcool. ” La bière NA est également nettement meilleure pour votre tour de taille : une portion de 12 oz de Brooklyn Distinctive Outcomes contient 102 calories, contre 170 pour une Brooklyn Lager conventional.
Pour le dire en d’autres termes, la tendance du mieux-être semble enfin avoir rattrapé l’industrie. Le branding aux couleurs pastel et prêt pour Instagram de nombreux produits à faible ou sans alcool indique le segment de marché qu’ils visent il en va de même pour les noms de bières sans alcool comme WellBeing Brewing dans le Missouri et Nirvana, basée au Royaume-Uni, qui mettent l’accent sur les vibrations saines.
Erdinger, l’une des marques d’exportation les in addition connues d’Allemagne, commercialise désormais sa bière de blé à faible teneur en alcool comme une boisson «isotonique et riche en vitamines» et distribue même des échantillons gratuits dans les grands événements sportifs comme le marathon de Berlin.
Même les modes de restriction alimentaire semblent avoir touché le monde de la bière, déclare Rob Fink : «Il faut rire. Il y a quelques années, nous ne pouvions pas persuader les bars de regarder la bière sans alcool. Maintenant, tout le monde demande :« Est-ce du gluten -gratuit? Est-ce végétalien? ‘”
La bière est servie lors d’une tournée à la Brooklyn Brewery à New York.
Mais où est Covid dans tout ça? La vente de boissons dépendait traditionnellement de la sortie des gens – ce que, bien sûr, presque aucun d’entre nous ne fait pour le second. Fink, qui est entré en 2020 avec des projets ambitieux d’expansion dans les bars et les pubs, affirme que l’effondrement dans ce pays a – à son léger étonnement – été compensé par une augmentation des ventes sur le Web.
Il ne pense pas que les raisons soient compliquées. “Je suis sûr que je suis aussi coupable que le prochain homme en disant:” Alright, il est 15 heures, nous sommes en lock-out, ouvrons la bière “, dit-il.” Mais ce n’est pas strong : vous ne pouvez pas faire ça à long terme, en particulier si vous vous occupez d’enfants et que vous essayez de travailler à distance ou autre. ”
“Les gens qui aiment boire du bon vin ont mis en position des abonnements de vin ou des abonnements de viande et de légumes”, ajoute-t-il. “Acheter de la bière sans alcool à la caisse s’inscrit parfaitement dans ce domaine.”
Ottaway se demande si le verrouillage a, en fait, rendu beaucoup d’entre nous as well as conscients de combien nous buvons tandis que dans un bar quelqu’un d’autre débarrasse les bouteilles vides et rince les verres, quand on est coincé à la maison il n’y a nulle part où se cacher. «Vous pouvez le sentir dans le tri sélectif», dit-il en riant.
As well as que cela, une crise comme Covid a rendu tant de gens additionally conscients de la façon dont la consommation d’alcool affecte notre santé. Un tiers des buveurs de l’équipe de Shaw-Brown ont déclaré qu’ils entraient en 2021 déterminés à être en meilleure santé près de 40% ont déclaré que la pandémie les avait amenés à boire moins. «Soudainement, la santé et le bien-être sont au premier system des préoccupations des gens», dit-elle. “Pour les sans alcool, c’est une sorte de tempête parfaite.” 101 ans après le début de la prohibition, avant d’être abandonnée, le tétotalisme semble réintégrer furtivement les États-Unis.
La grande query, bien sûr, est ce qui se passe dans le monde post-Covid. Si les vaccinations parviennent à inverser la tendance et que nous sommes capables de mener une model de la vie que nous avions l’habitude de vivre – en supposant que ce jour arrive – allons-nous nous diriger directement vers le bar du coin et nous entasser dans ce concert en sueur au sous-sol, bière à la key. ?
Ottaway espère que oui – c’est juste que la bière n’est peut-être pas alcoolisée. «L’alcool est un superb lubrifiant social», observe-t-il. “Mais vous n’avez pas besoin d’alcool pour vous sentir social.”