Il sera peut-être bientôt temps de se réveiller et de sentir le café cultivé en laboratoire à partir de cellules végétales cultivées. Mais il n’est pas clair si les boissons à foundation de ce produit reproduisent les saveurs complexes des grains de café. Aujourd’hui, une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Foodstuff Chemistry de l’ACS a révélé que certains des arômes et goûts réconfortants d’une tasse de café conventionnelle pouvaient être reproduits par la torréfaction et l’infusion de cultures de cellules de café.
Le café est l’une des boissons les plus populaires au monde. Selon le ministère américain de l’Agriculture, 23 milliards de livres de haricots devraient être produits au cours de la saison de croissance 2023-2024. Cependant, la tradition du café est de moreover en additionally menacée par le réchauffement climatique, vehicle les plantes ne poussent qu’à des températures et à des altitudes spécifiques. Les chercheurs étudient les cellules végétales de café cultivées en laboratoire depuis les années 1970 comme different aux grains cultivés, mais peu de recherches ont évalué le goût et l’odeur des produits de laboratoire par rapport aux grains traditionnels. Ainsi, Hieko Rischer et ses collègues ont testé l’impact de la torréfaction des cellules végétales du café sur elles et sur la boisson qui en est challenge.
L’équipe a d’abord cultivé des cellules de feuilles hachées de Coffea arabica dans un bioréacteur à l’échelle du laboratoire. Ensuite, les cellules ont été lyophilisées, broyées en une high-quality poudre et grillées dans trois disorders différentes. Des temps de torréfaction as well as longs ont produit des couleurs similaires à celles des grains de café torréfiés foncés les chercheurs ont mentionné que cela était significant pour la perception de la saveur. De as well as, les poudres actuelles cultivées en laboratoire contenaient deux fois furthermore de caféine que les précédents produits de café issus de bioréacteurs, bien que les niveaux des poudres actuelles soient bien inférieurs à ceux des grains cultivés. L’équipe a préparé des boissons avec des cultures cellulaires torréfiées ou des grains de C. arabica torréfiés foncés et les a servies à des dégustateurs qualifiés. Les conclusions suivantes ont été tirées :
- Les panélistes ont identifié des niveaux similaires d’amertume et d’acidité dans les boissons cultivées en laboratoire et conventionnelles
- Les nouvelles bières avaient furthermore d’odeurs de sucre torréfié, brûlé et de fumée
- Certains produits de la réaction de Maillard qui donnent au café sa saveur distincte, tels que le gaïacol et plusieurs pyrazines, n’ont pas été trouvés dans les boissons à foundation de cellules, bien que d’autres produits de la réaction de Maillard soient présents
Dans l’ensemble, même si certains goûts et odeurs d’un café typique à base de grains pourraient être produits par la torréfaction de cellules cultivées, les chercheurs affirment que des travaux futurs sont nécessaires pour explorer les methods de traitement afin d’améliorer davantage la saveur de cette different au café cultivé de manière conventionnelle.
