Cordon bleu : la recette audacieuse du chef Paul Pairet
Le chef étoilé Paul Pairet dévoile sa recette innovante de cordon bleu à base de côte de veau, disponible dans son restaurant Nonos à Paris. Cette version sophistiquée joue sur des ingrédients raffinés, transformant ce plat familial classique en une expérience gastronomique.
Cordon bleu maison : les inspirations du chef
Le cordon bleu est souvent associé à des dîners réconfortants en famille. Traditionnellement constitué de filet de poulet farci de fromage et de jambon, ce plat se décline ici sous la forme d’un « tomahawk », une imposante côte de veau, dont la préparation a été partagée par Paul Pairet avec le média Le Bonbon Lyon.
Pour préparer cette version revisitée pour deux personnes, voici les ingrédients nécessaires :
Sauce fromage
- 50 g de gruyère râpé
- 20 g de fontina en petits cubes
- 20 g de crème d’Isigny
Pour le veau
- 1 côte de veau (500-600 g)
- 2 tranches de jambon blanc
- 2 tranches de jambon serrano
- 1 demi-cercle mixte au fromage réalisé avec la sauce fromage
Pour la panure
- 4 œufs
- 4 g de poivre moulu
- 4 g de sel
- 5 ml d’huile d’olive
- 50 g de chapelure panko
- 50 g de parmesan en poudre
- 50 g de farine tamisée
Étapes clés pour réussir votre cordon bleu
La préparation commence par faire fondre le gruyère, la fontina et la crème au bain-marie. Une fois bien lisse, versez le mélange dans un emporte-pièce et laissez refroidir pendant une heure. Il faut ensuite ouvrir la côte de veau comme un portefeuille et l’aplatir. Ajoutez les tranches fines formées avec le jambon et le mélange fromager avant de fermer et rouler tight dans du film alimentaire.
La cuisson s’effectue au bain-marie à une température précise jusqu’à obtenir une viande tendre. Après avoir refroidi dans un bain glacé, retirez l’emballage pour passer aux étapes suivantes.
Cette création culinaire illustre comment un plat simple comme le cordon bleu peut être transcendé par l’expertise d’un grand cuisinier moderne tel que Paul Pairet. Élever cette recette classique au rang gastronomique invite chacun à revisiter ses propres traditions culinaires tout en ajoutant sa touche personnelle lors des repas familiaux ou entre amis.
En redonnant vie aux recettes traditionnelles grâce à sa créativité audacieuse, Paul Pairet souligne l’importance continue d’une cuisine qui allie simplicité et innovation dans nos assiettes.
